Accademia del Panino Italiano
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I Panini Italiani Certificati.

Cisalpino
Cisalpino

by: Davide Longoni

Una laurea in storia, 10 anni in una delle più celebri agenzie fotogiornalistiche mondiali, attua la sua "conversione" assaggiando un giorno, casualmente, un pane realizzato con farine di grandi antichi. Questa semplice sensazione gli fa reincontrare la strada di casa (la sua è una famiglia di fornai brianzoli) facendo tesoro della cultura appresa da bambino, ma in chiave diversa, riscoprendo le radici più antiche in un pane che emoziona per il suo sapore. Le sue regole sono: farine di grani antichi e italiani, molite a pietra, lievito madre e grandi formati. Diventa un caso conosciuto in tutta Italia e nel mondo, pubblica un libro sulla sua storia ("Il senso di Davide per la farina", Ponte alle Grazie Ed.) e incontra migliaia di persone cui insegna a fare il pane in casa, regalando loro un pezzo del suo lievito madre originario.


INGREDIENTI:

Pane "cereali antichi", Fiocco di Prosciutto cotto affumicato, Stracchino all'antica a munta calda, cavolo viola lombardo, senape alle mele.

Creatività

"Ho ideato questo panino perché, dopo anni che studio cereali e fermentazioni, ho il piacere di presentare una declinazione del mio pane come ingrediente fondamentale di un panino in compagnia di prodotti che ho selezionato in anni di frequentazioni gastronomiche".

creativita

Maestria

Il panino Cisalpino è fatto con due fette di pane "cereali antichi" di Davide Longoni, a fermentazione naturale, preparato con farine di frumento macinato a pietra, farro e segale; farcito con fiocco di prosciutto cotto affumicato dell’azienda Capitelli di Castel S. Giovanni (PC), Stracchino all'antica a munta calda dell'azienda Le Forbesette di Morterone (LC), cavolo viola lombardo e senape alle mele dell'Azienda agrituristica Luggin di Lasa.

Territorio

Formaggio

Le Forbesette Azienda Agricola

L’azienda agricola Le Forbesette è nata nel 2017 grazie a due giovanissimi neolaureati di Lecco che hanno vinto il bando del Comune di Morterone, il piu piccolo comune d'Italia, che cerca di invertire la tendenza allo spopolamento della montagna lombarda. Giovani ma non sprovveduti, grazie alle consulenze dei vecchi pastori e casari hanno recuperato tecniche di lavorazioni tradizionali del latte crudo come quella della "munta calda", per fare lo stracchino il formaggio non vede il fuoco, ma sfrutta la temperatura naturalmente calda del latte appena munto.



Senape

Luggin Azienda Agricola

L'Azienda Agricola Luggin è patriarcale e autarchica, nel loro maso in Val Venosta coltivano mele di antiche varietà e senape che lavorano direttamente in azienda.


Prosciutto

Capitelli F.lli Srl

L'Azienda Capitelli, a Castel San Giovanni continua la tradizione padana dei prosciutti cotti da maiali di grande peso: uno di questi è il Fiocco di Prosciutto Cotto Affumicato, che è un prosciutto magro.



Pane

Panificio Davide Longoni

Il Panificio Davide Longoni concepisce il pane come prodotto agricolo, di cui controlla la filiera di produzione. Nei campi di fronte all'Abbazia di Chiaravalle vengono coltivati i grani antichi con cui viene preparato il pane: segale, farro bicocco e farro monococco. Il pane viene impastato con la pasta madre, un agente lievitante naturale composto solamente di farina e acqua. Il pane poi viene impastato e lasciato 6-8 ore in mastello per una prima lievitazione. Poi viene formato con una prima pre-forma manuale e una seconda forma definitiva sempre manuale. Dopo altre sei ore viene infornato.



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