Accademia del Panino Italiano
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I Panini Italiani Certificati.

Il Saraceno
Il Saraceno

by: Corrado Dipietro

Corrado Dipietro, chef patron e direttore creativo de I Pupi Bistrò. Corrado è un giovane pachinese che ha studiato e lavorato a Modica. Il suo progetto si chiama “Sicilian Experience” poiché promuove solo prodotti siciliani, con l’obiettivo di valorizzare la sua terra in versione gourmet. La passione per la cucina gourmet nasce come raffinatezza e delicatezza del piatto. Il giovane audace è la mente e il cuore di questo progetto. Originalità e creatività, mani in cucina, dove la tradizione viene rivisitata, e occhi in sala, dove viene valorizzata per far vivere un’esperienza tutta siciliana.

INGREDIENTI:

Pane integrale con semi di sesamo, maionese allo zafferano, lattuga, funghi freschi champignon, polpetta di patate e fonduta di Ragusano DOP.

Creatività

L’idea della ricetta del Saraceno è nata per offrire un’opzione vegetariana originale, ma allo stesso tempo gustosa. Lo scopo è quello di valorizzare i prodotti tipici locali, che vede protagonista la patata novella di Siracusa. Da qui nasce una gustosa polpetta di 200 gr, niente di meno rispetto agli altri Burger Gourmet del menu. A sua volta tutti gli altri ingredienti si sono sposati con quest’ultima. La fonduta di Ragusano DOP, vista aforicamente come un’armatura, fa vivere quella che viene definita la cosiddetta “Sicilian Experience” (cit. Corrado Dipietro). “A ciascuno dei Burger Gourmet del menù ho assegnato il nome di un pupo siciliano.” (cit. Corrado Dipietro). I Pupi sono le caratteristiche marionette armate di quel teatro epico popolare che, venuto probabilmente dalla Spagna di Don Chisciotte, dalla prima metà dell’Ottocento, operò in Sicilia, dove avrebbe raggiunto il suo massimo sviluppo. L’Opera dei Pupi siciliana, detta “Opra”, è uno spettacolo caratteristico teatrale in cui le marionette, animate dai “pupari”, rappresentano le gesta dei più grandi eroi medievali che lottarono per la cristianità contro i saraceni. “Il Saraceno”, appunto, chiamato anche “Il Moro” si riferisce ai guerrieri musulmani. Il tema più ricorrente dell’”Opra” fu lo scontro fra i paladini di Carlo Magno e i guerrieri musulmani che, occupata la penisola iberica, rappresentavano una vera minaccia per il regno franco e per l’intera Europa cristiana.

creativita

Maestria

Dopo aver preparato il pane secondo una ricetta de I Pupi Bistrò, iniziare la preparazione della maionese aggiungendo i pistilli di zafferano; questa sarà la base del panino. Sopra alla maionese, adagiare la lattuga iceberg e i funghi freschi precedentemente tagliati e conditi con olio evo. Per la preparazione della polpetta: far cuocere le patate novelle di Siracusa nell'acqua fredda salata. Una volta cotte, scolarle, schiacciarle nello schiacciapatate e disporle in una ciotola. Aggiungere uova, prezzemolo, sale e pepe nero q.b.; mescolare gli ingredienti con una forchetta. Aggiungere caciocavallo grattugiato e mollica ed amalgamare il composto. Formare una polpetta e appiattirla al centro; passare la polpetta nel pangrattato e friggerla in abbondante olio di semi per circa 2-3 min.

Territorio

Formaggio

Ragusa Latte Società Cooperativa

Il caciocavallo nasce da Ragusa Latte Società Cooperativa (Ragusa).
La Cooperativa, nata nel 1993 da un gruppo di pochi allevatori, oggi a 18 anni di distanza raggruppa 300 associati e, con i 50 milioni di litri di latte annui prodotti dai propri soci contribuisce al 40 % dell'intera produzione di latte Siciliana.
Il latte prodotto in questa parte della Sicilia conserva gli odori ed i sapori ad esso conferiti dall'alimentazione naturale al pascolo dei capi allevati, ricco di essenze foraggere spontanee tipiche di queste zone.
Giornalmente il latte viene raccolto nelle aziende associate e commercializzato sotto forma di latte crudo, formaggi e latte fresco pastorizzato.
Ragusa Latte si è dotata di moderni impianti di caseificazione che permettono la caseificazione del latte per la produzione della tipica ricotta iblea oltre che di formaggi tipici come i cacetti, le provole e le mozzarelle e del prodotto di punta a Denominazione di Origine Protetta il Ragusano.
Oltre alla caseificazione del proprio latte l'azienda ha posto particolare attenzione nella produzione di latte fresco pastorizzato confezionato in una nuova linea di pastorizzazione e di confezionamento che permette a Ragusa Latte di essere presente nelle maggiori catene di distribuzione con le tipologie: Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità e Parzialmente Scremato.
La qualità delle produzioni Ragusa Latte è certificata oltre che da controlli delle Autorità Sanitarie Competenti, anche da esami analitici giornalieri effettuati presso i nostri laboratori.
A tal proposito dal 2008 Ragusa Latte ha deciso di certificare il suo percorso di qualità ottenendo le certificazioni UNI EN ISO 9001:2008 e UNI EN ISO 22000:2005.
Per rinsaldare infine il legame con il proprio territorio, garantendo la filiera corta a beneficio dei consumatori, la garanzia di tracciabilità del latte dalla stalla agli impianti di trasformazione è garantita dal marchio ITALIA ALLEVA dell'Associazione Italiana Allevatori.
Recentemente Ragusa Latte è stata co-fondatrice del Consorzio Siciliano Latte, struttura che provvederà a commercializzare circa 85 milioni di litri di latte vaccino crudo pari a più del 50% dell'intera produzione Siciliana.


Verdura

Az. Agricola F.lli Giardina

Le patate e la lattuga iceberg scelte per realizzare la polpetta del Saraceno sono prodotte dall’Az. Agricola F.lli Giardina (Siracusa).
L’azienda nasce nel 1939 per volontà di Sebastiano Giardina come azienda di commercializzazione di prodotti ortofrutticoli di qualità. In seguito, si affiancano i figli Salvatore e Silvio Giardina, apportando nuove competenze professionali che matureranno in una trasformazione dell’azienda che allarga l’attività anche alla produzione.
L’Azienda controlla direttamente tutte le fasi del proprio processo produttivo: semine, trapianti, operazioni colturali, raccolta, stoccaggio, confezionamento e vendita. Ogni fase del processo produttivo si svolge sotto diretto controllo di uno staff tecnico e commerciale altamente qualificato. Essa opera nel territorio di Siracusa, area ottimale per la coltivazione di agrumi, in particolare Arance e Limoni, e ortaggi quali Patate, Pomodori, Zucchine, Melanzane, Cocomeri, Mini Cocomeri e Lattuga Iceberg.


Uova

Uovopiù

Le uova impiegate sono prodotte da Uovopiù, ovvero Fattorie Avicole Modica di Iozzia C&C snc (Ragusa).
Uovopiù si trova sugli altopiani di Ragusa, territorio famoso per le sue eccellenze agro-alimentari, opera da 45 anni e innova da sempre: nel 1994 è la prima nel sud Italia a stampare sul guscio la data di scadenza delle uova.
La filiera produttiva è interamente in Sicilia e in un’unica grande area, incluso il mangime vegetale prodotto nel mangimificio interno.
Esperienza, qualità, innovazione: ecco in breve i fattori del successo di Uovopiù, che distribuisce i suoi prodotti in area Nielsen 4, ovvero in Sicilia, Calabria, Basilicata, Puglia, Campania, Abruzzo, Molise e oltre.


Olio

Unigrà srl

L’olio di semi di girasole selezionato è prodotto da Unigrà srl (Conselice).
Unigrà opera nel settore della trasformazione e vendita di oli e grassi alimentari, margarine e semilavorati destinati alla produzione alimentare, in particolare dolciaria.
Nata nel 1972, l'azienda fondata da Luciano Martini ha sviluppato nel tempo la propria missione di realizzare materie prime, semilavorati e prodotti finiti di alta qualità per tutti i canali del settore: Industriale, Artigianale, Retail e Ho.Re.Ca.
Il successo di Unigrà poggia su idee chiare e vincenti: costante ricerca delle migliori materie prime e della massima qualitàinvestimenti continui nelle più avanzate tecnologie produttive, grande attenzione alle esigenze dei mercati e dei clienti, grinta e determinazione nel raggiungere risultati sempre più ambiziosi.
Oggi Unigrà è una realtà internazionale che presenta ricavi per quasi 600 milioni di Euro, esporta circa il 40% del suo volume d’affari grazie a 14 consociate estere2 branch e una numerosa rete di distributori e importatori in più di 100 Paesi nel mondo.  
La gestione di Unigrà è affidata ancora oggi al fondatore, Luciano Martini - Presidente del Consiglio di Amministrazione - e al figlio, Gian Maria Martini - Amministratore Delegato-, che assicurano continuità ai profondi valori fondanti dell'azienda.


Funghi

Az. Agr. VL di Verzi Libero C. da Scalilli

I funghi utilizzati nella ricetta del Saraceno sono dell’Az. Agr. VL di Verzi Libero C. da Scalilli (Paternò).
L'azienda agricola Verzì Liberto opera nel settore della produzione e della trasformazione di funghi e ortaggi vari dal 1989.
Dispone di un sistema di coltivazione avanzatissimo, costruito con le migliori tecnologie oggi presenti sul mercato, riuscendo a tal proposito a standardizzare un avanzatissimo sistema di produzione. Inoltre, dispone di uno stabilimento per la lavorazione del prodotto, dotato di una delle più innovative linee di trasformazione e confezionamento in grado di garantire la rintracciabilità di tutte le fasi di filiera.


Zafferano

Oro dei Magi

Lo zafferano che caratterizza la maionese del Saraceno è dell’azienda Oro dei Magi (Pachino).
“La passione, il rispetto per la natura e la bellezza dei fiori dello zafferano rappresentano la motivazione che ha dato vita a questo progetto”: nel 2013 l’azienda agricola Fronte Ornella, con sede a Pachino (SR) in via Magenta n. 102, inizia la sperimentazione di questa particolare coltura. Oggi produce zafferano in stigmi, denominato "L'Oro Dei Magi".


Pane integrale

Molini F.lli Amoruso S.R.L.

Il pane integrale con semi di sesamo homemade e il pangrattato è realizzato con la farina di Molini F.lli Amoruso S.R.L. (Cerignola).
Nel 1958 tre fratelli Leonardo, Nicola, e Vincenzo impegnano tutte le loro energie fisiche ed economiche per la realizzazione di un mulino a grano tenero: infatti a loro si deve oggi il merito di tutto, al loro sogno, alla voglia di ricerca di quello che oggi possiamo definire “il Profumo del Pane” che nell'immaginario collettivo è intimamente collegato alla genuinità, al calore, agli affetti familiari. Non c’è alimento più semplice e antico; non c’è assolutamente cibo che possa competere con il pane.
Da allora l’azienda intraprende un viaggio, nel corso di ben tre generazioni, alla continua ricerca dei sapori più semplici e amati da tutti: quelli collegati dall'unione di ingredienti “Francescani” quali Farina, acqua e fuoco.


Crema di formaggio

Azienda “Mmira Sapore Siculo”

La Fonduta di Ragusano DOP dell’Azienda “Mmira Sapore Siculo”, in un comodo vasetto gourmet monodose per mille ricette da sperimentare, è un prodotto garantito dall’esperienza Mmiria Sapore Siculo, pensato in un formato pratico e versatile, per andare incontro alle esigenze del consumatore. Punto di partenza imprescindibile, per noi, è il latte.
L’azienda segue un protocollo di produzione che non è comune; dalla mungitura all’immediato trasferimento in laboratorio per la lavorazione del latte prodotto solo dalle nostre vacche. Questo ci permette di rispettare determinati principi nutrizionali, assicurando la qualità di un latte appena munto. Le vacche, inoltre, vengono alimentate con il fieno dei nostri terreni dove la concimazione è fatta con letame organico proveniente solo dalla nostra stalla. Il pascolo segue, invece, un ciclo di rotazione naturale per permettere alle essenze foraggere di ricacciare, non sfruttando il manto erboso nel rispetto dei processi fenologici della pianta. Non utilizziamo mangimi finiti, ma solo materie prime singole (farina di mais, polpa di bietola, ecc.) che gli animali ricevono in greppia provvedendo loro stessi alla miscelazione quando si alimentano.
La particolarità della nostra azienda sta nell’attenzione che mettiamo nell’alimentazione delle nostre vacche: quasi esclusivamente con fieno di graminacee, integrato con quello che trovano al pascolo e l’aggiunta di cereali. 
Il limite di questo tipo di alimentazione sta nella produttività che non può essere spinta al massimo: le vacche, infatti, non producono più di 15 – 18 litri di latte al giorno di media. Questa scelta consapevole nasce però dalla volontà di mantenere la dieta di questi ruminanti ricca di vegetali e perciò più indicata ai loro processi fisiologici. È solo così che si ottiene un latte prodotto come si faceva un tempo, che oggi è la rinuncia volontaria ad usare insilati per il nutrimento degli animali. Con questa dieta le vacche producono un latte dalle qualità organolettiche superiori, date da un maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi (Omega 3) e vitamina A (betacarotene). 
Per il pascolo si adotta il sistema della rotazione volontaria per evitare il depauperamento della cotica erbosa nel rispetto dei processi fenologici della pianta. Nel periodo primaverile- estivo l’alimento principale è quindi l’erba del pascolo, mentre nel periodo invernale le vacche si nutrono di fieno, interamente prodotto in azienda, polpe di bietola e cereali.
La razza allevata è la Frisona, razza che ha un’altissima propensione alla produzione di latte, ma che noi per scelta non sfruttiamo al massimo, contenendo i quantitativi di latte prodotti con l’intento di realizzare del latte con delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche tali da garantire la salute dei nostri consumatori.
Per il benessere animale abbiamo voluto una stalla a stabulazione libera con cuccette in paglia; le cure con antibiotici e cortisoni sono pressoché nulle; l’indice di longevità è alto – si arriva a vacche di 13-14 anni; la stessa fecondazione avviene in modo naturale con il toro nella stalla.


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