Accademia del Panino Italiano
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I Panini Italiani Certificati.

Mafarka!
Mafarka!

by: Achille Cester

Achille Cester è un imprenditore molto legato al territorio di Voghera dove ha ricoperto anche il ruolo di Assessore alla Cultura e con questo ruolo si fa editore del ricettario la casalinga di Voghera. La passione per la cucina nasce dalla nonna cuoca negli anni della Belle Epoque negli hotel di Salice Terme; si laurea in ingegneria con specializzazione in Fisica e Chimica e Master in Business alla Bocconi ma coltiva sempre la passione per la cucina partecipando e vincendo con la ricetta delle "moeche in saor" un piccolo concorso del Gastronauta di Radio24. La "cinesizzazione" della piccola ristorazione in città, e non solo, gli fanno accettare la sfida di provare a offrire cultura e cibo fast ma non troppo riprendendo le tradizioni culinarie a km zero e ricordando uno dei massimi letterari e pensatori del '900 - Filippo Tommaso Marinetti - che proprio a Voghera aveva le origini ed il suo "buen retiro".

INGREDIENTI:

Miccone di Rivanazzano, Salame di Varzi, Peperone di Voghera, Formaggio Stafforella di Valle Staffora, olio di noci bio.

Creatività

Il futurista Tommaso Marinetti frequentava l'Oltrepò pavese. La sua "musa" locale era Giannina Censi, maggiore interprete della "aerodanza" futurista e insegnante di ballo a Voghera fino agli anni '80. Il panino è un'omaggio all'amicizia nata "tra i due".

creativita

Maestria

Tagliare due fette (alte 2 cm) del miccone, scaglie di Stafforella, fette di salame tagliate a mano sottili e fette di peperone sotto aceto. Scaldare pane e formaggio; una volta tolti dalla piastra, aggiungere salame, peperone e un giro d'olio. Tagliare a metà e servire.

Territorio

Formaggio

Caseificio F.lli Cavanna di Rivanazzano

​Il Formaggio della Valle Staffora, prodotto dal Caseificio F.lli Cavanna di Rivanazzano Terme (PV), è un formaggio molle a pasta cruda, ricavato da latte vaccino intero fresco, pastorizzato; la sua stagionatura è compresa tra i 10 e i 30 giorni per la caciotta più piccola, da 30 a 90 ed oltre per la caciotta più grande.
La forma è cilindrica, con diametro di cm 12, scalzo di cm 4-7, peso medio Kg 0,5-0,7 per la caciotta più piccola; diametro di cm 20, scalzo di cm 4-7 e peso di Kg 1,5-3 per la pezzatura più grande. La crosta è leggerissima e bianca in prima stagionatura, liscia e giallo paglierino a stagionatura più avanzata, rossastra con un leggero velo di muffe bianche nella caciotta più grande. Nella pezzatura più piccola la pasta si presenta bianca e morbida, con piccoli distacchi, dal sapore dolce e delicato, tipicamente profumata di latte nei primi giorni della stagionatura. In seguito la pasta diventa morbida e compatta, dal colore giallo paglierino e dal sapore aromatico, fusibile e moderatamente sapido. La crosta della caciotta più piccola ingiallisce, indurisce e ispessisce, mantenendo comunque dimensioni ridotte, mentre quella della pezzatura più grande diventa sempre più rossastra con il progredire della stagionatura. In entrambe i tipi la percentuale di grasso sulla sostanza secca è circa del 50%.


Salame

Produttori Salame di Varzi DOP

Per la preparazione del Salame di Varzi si usano alcuni tagli pregiati (coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre a guanciale e pancetta per il grasso), secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. Si procede ad una tritatura grossolana delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L’impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto.
Successivamente i salami passano alla stufatura che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell’insaccato. Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana. Segue infine la stagionatura, la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell’insaccato.
La peculiarità del salame di Varzi è quella di essere prodotto con tutte le parti del maiale, anche quelle “nobili” che altrove diventano prosciutti, coppe o quant’altro.
La pezzatura varia fra 0,5 e 2 kg circa, ed in relazione il periodo di maturazione va dai 45 ai 180 giorni. Allegato al prodotto deve essere riportata la didascalia “Salame di Varzi” seguita dalla scritta “denominazione di origine controllata” unita ad un contrassegno identificativo della ditta produttrice.


Verdura

Produttori Peperone di Voghera

Il peperone degli orti di Voghera ha forma cubica (altezza, larghezza e profondità pressoché uguali: 8-12 cm), con varianti più allungate e tondeggianti, e costolatura a 4 coste (ammissibili 3, non 5), delle quali una può essere un po’ più alta e ad uncino. Di colore verde molto chiaro prima del viraggio e giallo o giallo-aranciato in fase avanzata di maturazione. La polpa è sottile e poco acquosa, consistente, resistente al trasporto e alla conservazione, in particolare sottaceto.
Il sapore è molto dolce, gradevole e fine, con il gusto tipico di peperone poco pronunciato.
Il peperone di Voghera ha avuto un’importante diffusione nell’area di produzione dal 1920 al 1950. Il mercato non era solo italiano ma anche europeo e statunitense.
Agli inizi degli anni ’50 una malattia ne ha compromesso la produzione commerciale e solo nel 2006 si è aperta una fase di selezione della semente ritrovata. Si è iniziato nuovamente a produrre piccole quantità di peperone, ma i pochi spazi di mercato ne rallentano la diffusione.
Dopo quattro anni di ricerca sperimentale voluta da un gruppo di produttori, commercianti simpatizzanti e condotta da un pool di ricercatori scientifici espressi dall’ITA Gallini di Voghera, dall’Istituto di Patologia Vegetale dell’Università di Milano e dal CRA (Centro Ricerca Agraria) di Montanaso Lombardo (LO), per il secondo anno è stato possibile commercializzare una discreta quantità di prodotto. Le caratteristiche sono quelle dello storico prodotto: una digeribilità inimitabile, la fragranza che si mantiene, se conservato, anche per lunghi periodi.


Olio

Produttore Olio di noce BIO di Pontecurone

L'olio di noce BIO di Pontecurone (AL) è ottenuto da estrazione a freddo con metodi esclusivamente meccanici, l’olio delle nostre noci Lara mantiene un sapore delicato.
Selezioniamo le nostre migliori noci della varietà Lara a basso contenuto d’acidità per ottenere questo prezioso condimento che si sposa perfettamente sulla vostra tavola con pasta, insalate, carni crude, salumi, formaggi, verdure grigliate, pesce e molto altro, secondo il vostro gusto e la vostra fantasia. Grazie alla spremitura delle noci, eseguita rigorosamente a freddo, vengono mantenute inalterate le proprietà organolettiche della noce, a differenza dell’estrazione a caldo che, a causa del processo di riscaldamento, permetterebbe di avere più prodotto, ma comporta la perdita delle qualità e delle proprietà della noce.
Originariamente utilizzato nelle zone piemontesi e valdostane, l’olio di noci è un ingrediente fondamentale nella preparazione della bagna cauda; dolce e delicato, si presta a deliziare i palati più esigenti e a regalare un tocco raffinato e di sapore antico a tutti i vostri piatti.


Pane

Molini di Voghera Spa

Il pane del panino Mafarka! è un miccone con farina “00” prodotta dai Molini di Voghera. La farina è prodotta al 100% con grani provenienti dall’Oltrepò Pavese. Nasce da un’attenta selezione di materie prime provenienti dai migliori agricoltori del territorio. Ideale per la produzione di prodotti da forno con lievitazione fino a 8-10 ore. Dona aromi e profumi eccezionali ai prodotti sfornati. Prodotto tipo “1”, “0” e “00”, W290 P/L 0,60 12,50% di proteine.


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