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I Panini Italiani Certificati.

Oro di Sardegna
Oro di Sardegna

by: Stefano Pibi

Stefano Pibi nasce il 7 aprile 1966 a Cagliari, dove vive tuttora; ha una laurea in ingegneria e ha lavorato nel settore ICT per circa 25 anni, ma la sua grande passione è sempre stata la cucina, fin da quando era ragazzino. Negli anni ha imparato ad apprezzare le materie prime più genuine e la particolarità dei prodotti artigianali, sia che si parli di birre, sia di formaggi, salumi o lievitati. Da alcuni anni poi è nato il suo amore per tutto quello che riguarda i prodotti lievitati: pani, pizze, vienneserie, panettoni, colombe e grandi lievitati in genere. Per questo ha deciso di cambiare vita, lasciare il mondo della tecnologia e dedicarmi con tutte le mie energie a questo meraviglioso universo dell'arte bianca. 
Vivendo in Sardegna, ha iniziato a sperimentare con gli sfarinati di grano duro (che trovo a km 0) e con ricette della sua tradizione. Ma poi ha spaziato tra le farine di grano tenero, magari provenienti dalla macinazione di grani dimenticati e quelli di altri cereali. Prende spunto dalla tradizione, ma applica le tecniche di panificazione moderna che tendono a salvaguardare la materia prima in termini di profumi, sapori e valori nutrizionali. Predilige l'utilizzo della Pasta Madre, ma senza estremismi.

INGREDIENTI:

Tondo alla salicornia, burro, zafferano di Sardegna, Bottarga di Muggine di Sardegna in polvere, Bottarga di Muggine di Sardegna in fettine, indivia riccia, uova fresche, pomodoro ciliegino, maionese artigianale, olio extravergine di oliva, limone, zucchero, aceto di vino bianco, pepe nero.

Creatività

"La ricetta nasce a partire da un ingrediente molto caro a noi sardi: la Bottarga di Muggine! Una materia prima pregiata e molto consumata soprattuto sulla pasta o come antipasto. L'idea di metterla nel panino per renderla ancora più sfiziosa è stato il punto di partenza. Gli abbinamenti poi sono arrivati per associazione e per contrasto, sempre facendo ricorso a materia prime sarde, primo fra tutti lo zafferano si Sardegna in stimmi. Poi il pomodoro ciliegino marinato in aceto bianco, il limone, l'indivia riccia con il suo amarognolo, l'olio EVO sempre presente e la maionese artigianale. L'insieme rende il panino sfizioso e goloso allo stesso tempo. Per il pane, sempre realizzato da me, ho scelto di dargli la classica forma tonda ma con sentori marini grazie all'aggiunta della salicornia. L'ho chiamato Oro di Sardegna per rappresentare la preziosità di due degli ingredienti più pregiati e rappresentativi dell'omonima isola.

creativita

Maestria

La ricetta si caratterizza per il panino, realizzato dal creativo, alla salicornia che viene inserita come ingrediente direttamente nell'impasto. Essendo discretamente sapida, il pane risulta con sentori marini e un leggero aroma di mela verde. Il panino opportunamente tagliato in tre strati, viene scaldato su una piastra e la farcitura, a partire dallo strato più basso, prevede: burro aromatizzato con Zafferano di Sardegna; pomodorini marinati sottovuoto con sale bilanciato, origano e aceto di vino bianco; indivia riccia condita con l'uovo fresco cotto a bassa temperatura e lasciato morbido, bottarga in polvere, limone, olio EVO; viene quindi posizionato il secondo strato di pane, condito con la maionese artigianale, l'indivia riccia condita come sopra e delle fettine di Bottarga di Muggine di Sardegna.

Territorio

Aceto

GENERICO


Zucchero

GENERICO


Maionese artigianale

GENERICO


Pomodori ciliegino

GENERICO


Uova

GENERICO


Indivia

GENERICO


Pepe

GENERICO


Zafferano

Produttori di San Gavino

Lo Zafferano di Sardegna DOP in stimmi usato per Oro di Sardegna viene prodotto da Cortis di Villanovafranca e vari produttori di San Gavino.

La DOP dello zafferano in Sardegna è disciplinata da un regolamento molto severo: solo da alcuni produttori e solo in alcune zone si produce il vero zafferano di Sardegna DOP.
Lo Zafferano di Sardegna D.O.P., ai fini dell'immissione in commercio deve essere classificato nella categoria "zafferano in stimmi o fili" e presentare le seguenti caratteristiche organolettiche: colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina, aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale e gusto deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.


                

            

        


    



Olio

Az. Olearia Peddio

L'olio impiegato nella ricetta del panino Oro di Sardegna è Olio Extra Vergine di Oliva Bosana sarda: il produttore Peddio usa solo olive sarde tipologia bosana.


Bottarga di Muggine

Bottarsarda & Sarda Affumicati

La sacca ovarica del muggine (o cefalo) salata ed essiccata diventa bottarga. 
La zona più rinomata, in Sardegna, per la produzione di bottarga è Cabras: deriva dal fatto che in quella zona la pesca dei muggini è stata sempre abbondante, ma, comunque, tutti gli altri stagni sardi, dove vengono pescati i muggini, producono ottima bottarga (vedi Cagliari, Muravera, Tortolì). 
Una volta estratta la sacca ovarica dal muggine, questa viene messa sotto sale per un periodo calcolato in base alle sue dimensioni e alle caratteristiche che il produttore vuole ottenere. Dopo la salatura la sacca viene ripulita dal sale, gli viene data la forma (caratteristica per ogni produttore) e messa ad essiccare. Un tempo, quando l’essiccazione veniva fatta senza ventilazione forzata, le bottarghe venivano sistemate su tavoloni e protette con delle zanzariere, per evitare che le mosche potessero banchettare.          
Una volta raggiunta una certa consistenza si detergevano con olio e aceto sbattuti, in questo modo l’olio evitava una rapida essiccazione e l’aceto preveniva la formazione di muffa. A questo punto venivano appese per concludere l’essiccazione, sperando nel vento asciutto di maestrale. Si tenga conto

che un tempo la bottarga non veniva consumata bionda e fresca come si fa oggi, ma dai più era gradita ben stagionata, scura e croccante. 
Le produzioni attuali si avvalgono di essiccatori ad aria forzata e temperatura controllata, in questo modo si riesce più facilmente a raggiungere il grado di stagionatura ideale. Viene venduta in sacchetti sottovuoto che preservano l’essiccazione e il contatto.


                

            

        


    



Burro

Fattorie Fiandino Srl

Per il burro Stefano Pibi si affida a un prodotto italiano, marca Fiandino, solo da panna di centrifuga.


                

            

        


    



Tondo alla salicornia

PBread Natural Bakery

Il tondo alla salicornia, pane prodotto da Pbread Natural Bakery, è un'invenzione di Stefano Pibi; la ricetta di base è quella del panino tondo di grano tenero al burro, dove però è stata ridotta leggermente la quantità di grasso e aggiunta la salicornia lavata e frullata. 
La salicornia è una pianta dai rami verdi simile agli asparagi, cresce su terreni salmastri ed è ricca di sali minerali. Viene inserita nell’impasto per dare salinità, sentore marino, e note aromatiche di mela verde. Viene acquistata normalmente al mercato ittico di Cagliari e la sua provenienza è locale o del bacino del Mediterraneo.


                

            

        


    



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