Accademia del Panino Italiano
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I Panini Italiani Certificati.

Pani ca' meusa
Pani ca' meusa

by: Antonino Buffa (Nino u' Ballerino)

Focaccere da quattro generazioni, è diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e i suoi movimenti durante la "connatura", cioè la preparazione del panino che deve essere obbligatoriamente eseguita davanti al cliente. Tali "annacature" (cioè movimenti) di Nino, effettuate a a suon di musica, gli hanno fatto meritare il soprannome di "Ballerino". 

Il vero nome del Ballerino è Antonino Buffa; nato nel 1970, fa panini con la milza da quando aveva solo quattro anni, una tradizione di famiglia che è iniziate nel lontano 1802 grazie al bisnonno. La sua velocità di "conzatura" è diventata proverbiale: in circa dieci secondi riesce a prepararne uno "maritato". 

INGREDIENTI:

Pane, milza, polmone e trachea di vitello, ricotta, caciocavallo.

Creatività

L’idea di base del panino di Nino è quella di innovare nel solco della tradizione un prodotto che rappresenta il simbolo storico del cibo di strada di palermitano, il pani ca’ meusa, e ciò al fine non solo di migliorarlo e renderlo più fruibile ai giorni nostri, ma anche per farlo conoscere e apprezzare al di fuori dei confini della città di Palermo e della Sicilia. La famiglia Buffa è una famiglia di "meusari" da ben quattro generazioni, e Nino ha preparato il suo primo pani ca’ meusa all’età di 4 anni. Nei primi anni 2000 matura l’idea: con la sua esperienza e adattandosi anche alle esigenze di una clientela sempre più desiderosa di cibi “leggeri” Nino realizza la sua versione speciale del pani ca’ meusa. La milza non viene più bollita, come vuole la tradizione, ma cotta al vapore in un forno apposito, mantenendo meglio il sapore della carne e risultando più leggera e digeribile.  Lo stesso pane è il risultato di una ricetta apposita sempre messa a punto da Nino, che prevede la lievitazione naturale nonché un dosaggio di farina, acqua e sale che rende il panino estremamente morbido e leggero ma al tempo stesso saporito. Naturalmente grande importanza viene data alla scelta di tutti gli ingredienti, compreso lo strutto in cui la milza viene cotta immediatamente prima di “conzare” il panino e il formaggio caciocavallo – rigorosamente siciliano – utilizzato per la versione “maritata” del pani ca’ meusa. Il risultato è che il panino con la milza di Nino ha un apporto calorico che risulta essere inferiore del 50% c.a. rispetto il pani ca’ meusa tradizionale e venduto a Palermo dagli altri focaccieri, e un sapore estremamente gradevole ma leggero allo stesso tempo.

creativita

Maestria

Il Pani ca’ meusa, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza, polmone e trachea di vitello. Si procede cuocendo le carni rigorosamente a vapore per 60 minuti. Terminata la cottura, vengono tagliate a pezzetti e quindi brevemente soffritti nello strutto in una particolare pentola inclinata. L’inclinazione permette di scaldare lo strutto nella parte inferiore mentre in alto sono posizionate le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu (ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos’altro), con limone o oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo). La ricetta di Nino prevede che l’imbottitura del panino venga effettuata ponendo nella metà della pagnottina un foglietto di carta assorbente, che viene tolta al momento di servire il cliente, e ciò al fine di assorbire l’eventuale grasso in eccesso e rendere il tutto molto più leggero. Il panino va servito caldo, in mano all’avventore, in carta da pane.

Territorio

Carne

Aloi Carni Srl

Ditta palermitana.


Formaggio

Azienda Lombardo

Azienda di Monreale (PA) che realizza prodotti con latte pastorizzato di mucca di provenienza sarda.


Pane

Frumens S.a.s

Pane di farina 00 prodotto dall'Azienda Frumens s.r.l. di Palermo.



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