Accademia del Panino Italiano
IT | EN

I Panini Italiani Certificati.

Sentori di Puglia
Sentori di Puglia

by: Francesco Liotino

Francesco Liotino, diplomatosi presso l’istituto professionale alberghiero, dal 2009 insieme al fratello Gianfranco, attratti dalla voglia di collaborare e di creare, decidono di avviare una paninoteca, ovvero La Baita, situate nel cuore di Polignano a Mare.
La passione per la cucina l’ha sempre avuta, sin da quando appena sedicenne decise di emigrare in quel di Riccione per lavorare come aiuto cuoco in un hotel.
A gennaio 2018 è stato selezionato tra I dieci finalisti del concorso l'artista del panino promosso da Agritech, presentando una ricotta del tutto vegana, con ingredient tipici pugliesi.

INGREDIENTI:

Puccia classica salentina da 120 gr, Bombette classiche di Martina Franca, Burrata di Andria, Chips di carote viola di Polignano a Mare, paté di cime di rapa, zucchine a km 0 fritte alla poverella con mentuccia e aceto.

Creatività

L’idea di inventare, creare e proporre un panino con ingredienti e gusti del tutto pugliesi c’è sempre stata, ma si è rafforzata ancor più leggendo una celebre frase esclamata dall’imperatore Federico II, il quale durante una mensa, riferendosi alla Puglia, regione in grado di fornirgli tutto ciò che era possibile per affrontare la sua mensa, disse: “E’ evidente che il Dio degli ebrei non ha conosciuto l’Apulia e la Capitanata altrimenti non avrebbe dato al suo popolo la Palestina come Terra Promessa”. Questa è stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso. Appartenendo ad una terra ricca di storia e cultura, ma soprattutto di un imponente arte culinaria, in due soffici e fragranti calotte, ho cercato di inserire i migliori prodotti, spaziando da nord a sud della regione. E’ stato difficile resistere al profumo inconfondibile della vera puccia salentina, un tipico pane morbido cotto su pietra, e farcirla con succulenti involtini di carne di maiale conditi, ovvero le classiche bombette pugliesi, era un dovere. Per attribuirgli gusto e croccantezza, da polignanese doc ho realizzato delle chips di carote viola di San Vito al forno, mentre per rendere più saporosa la ricetta è stato inserito un latticino straordinario, freschissimo e dal sapore unico, tra i più amati di puglia, diventato l’emblema della città di Andria, cioè la burrata. Seguire le antiche abitudini è il vero segreto per creare dei capolavori, e la zucchina fritta alla poverella, una specialità della tradizione contadina pugliese, ne è stata l’autentica dimostrazione. Le protagoniste indiscusse della cucina barese sono le cime di rapa, una delle verdure più coltivate al sud e insaporire il tutto con un paté di questo tipico ortaggio è stata una vera e propria goduria per il palato. Infine, questa ricetta nasce con la voglia e la consapevolezza di recuperare il legame con la propria terra, riappropriandosi della lentezza della lavorazione, inoltre difendere la tipicità delle tecniche di coltivazione e di preparazione che si tramandano nel tempo, dai nostri nonni ad oggi e non abbandonarle, non può che renderci orgogliosi.

creativita

Maestria

Lavare bene la carota viola e tagliarla a strisce nel verso lungo utilizzando il pelapatate, metterle in una terrina, aggiungere olio evo e sale e mescolare per distribuire bene il condimento. Posizionarle su una teglia rivestita di carta forno e cuocerle per 20/25 minuti a 180° con forno ventilato. La carota deve risultare asciutta e croccante. Per renderle ancora più gustose, si è preferito cuocere le quattro bombette classiche di Martina Franca in padella. Allora scaldare un po' di olio e farle rosolare su tutti i lati, non appena si sarà formata la crosticina, aggiungere un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco lento, coprendo la padella con il coperchio. Tagliare tre fette di burrata di Andria. In un’altra padella abbastanza larga, versare abbondante olio evo, farlo riscaldare ed aggiungere le zucchine a fette sottili fatte precedentemente essiccare e disidratare. Cuocere per circa 10 minuti, rimestando spesso senza farle rompere. Durante la cottura distribuire un po' di mentuccia tritata per aromatizzarle. Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere altra mentuccia e poche gocce di aceto. Tagliare la puccia salentina e scaldarla a bassa temperatura per renderla ancora più croccante. Su una calotta spalmare il paté di cime di rapa, adagiare le quattro bombette classiche di Martina Franca, le tre fette di burrata di Andria precedentemente tagliate, le chips di carote viola di Polignano e la zucchina fritta alla poverella come nella tradizione. Unire le due calotte e la puccia salentina è pronta per deliziare il palato.

Territorio

Salsa

Sapori di Casa

Azienda Sapori di Casa di Conversano.
Grazie ad una particolare attenzione per le procedure di agricoltura biologica, questa azienda offre una vasta scelta di prodotti semplici lavorati e confezionati artigianalmente con ricette genuine, ereditate dalla tradizione gastronomica locale e tramandate da generazioni.
Le cime di rapa sono una delle verdure più coltivate al sud. Anche quest’azienda, da anni, le coltiva con cura negli stessi terreni che erano dei nonni. Oggi le lavora con olio extra vergine di oliva, limone, mandorle, aglio e sale per poterle conservare in forma di patè.


Carne

Macelleria Chiantera

Macelleria Chiantera a Polignano A Mare. La passione per questo lavoro trasmessa di padre in figlio sta a dimostrare la professionalità e la qualità con cui il signor Giuseppe dal 1982 produce carni macellate fresche locali di provenienza certificata.
Morbide, gustose e saporite, le bombette classiche sono un fagottino di capocollo di maiale, tagliato a fettine sottili, ripieno di formaggio canestrato pugliese, sale e pepe. Indiscusse regine della braci nella lunga estate pugliese.



Puccia

Garofalo Food Srl

Prodotta da Garofalo Food Srl, un’azienda che ha la sede produttiva a gioia del colle, in provincia di Bari.
La qualità indiscussa dei loro prodotti è determinata da un’accurata selezione degli ingredienti base; ricavati da prodotti agricoli coltivati esclusivamente nel territorio locale, come la semola rimacinata di grano duro e olio extravergine di oliva: ingredienti genuini che conferiscono sapore ed aroma ineguagliabili.
La puccia, un pane morbido tipico del sud della Puglia, di circa 150 grammi, si presenta in forma rotonda, lavorata artigianalmente e condita con abbondante olio extra vergine di oliva. E’ realizzata con farina di grano tenero tipo 00 e semola di grano duro.


Burrata

Caseificio Artigiana

La burrata è prodotta dal Caseificio Artigiana di Putignano. Questo caseificio nasce nel 2001 a Putignano, tra i muretti a secco e i pascoli della murgia barese, con l’obiettivo di valorizzare e promuovere le eccellenze e le peculiarità gastronomiche pugliesi, puntando sul trinomio cibo – territorio d’origine - sviluppo sostenibile.
Ad un occhio poco esperto sembra una normale mozzarella, ma è solo apparenza. Se si snoda il filo verde che la chiude e si affonda un coltello, dopo la prima resistenza la lama andrà giù facilmente perché incontra un cuore cedevole di panna: questa è la burrata di Andria, che proprio da un anno ha raggiunto il riconoscimento IGP.
Da consumarsi freschissima, questo speciale latticino ha un sapore delicatissimo e dolce con retrogusto leggermente acidulo.


Zucchine alla poverella

Ortofrutticola Il Portico

Prodotte da Ortofrutticola Il Portico a Polignano a Mare, una delle prime aziende ad effettuare direttamente la coltivazione e la lavorazione dei singoli prodotti. Il loro motto è: dal produttore al consumatore.
In Puglia, povero vuol dire ricco. Ricco di sapienza, di gusti, di segreti. E’ vero, l’espressione “alla poverella” si riferisce alla povertà di un tempo, all'estrema semplicità delle ricette e delle preparazioni. ma è anche sinonimo di famiglia e autenticità. Farsi raccontare da una nonna pugliese come si preparano le zucchine alla poverella rende ricchi di conoscenza e di piaceri. Infine, andando oltre le padelle e gli ingredienti, è il sole del sud il segreto del piatto.


Carota viola

Azienda Agricola La Colorata

Azienda Agricola La Colorata di Polignano A Mare, composta da coltivatori del posto, che da decenni, con passione e sacrificio, si dedicano alla semina e alla raccolta a mano della tipica carota di questo territorio.
Detta anche carota di San Vito, grazie alla sua coltivazione effettuata in un’area piuttosto ristretta, compresa fra 10 e 20 metri, proprio nella frazione San Vito, essa rappresenta un ecotipo della carota.
Ha ottenuto il riconoscimento dei Presidi Slow Food in quanto esempio di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei sapori e delle tecniche produttive tradizionali.



È NATA LA PRIMA APP DEL PANINO ITALIANO. UN MONDO DA SCOPRIRE CHE ASPETTA SOLO TE.
2473
Locali censiti
63
Locali con Panino Italiano Certificato
+ 10000
Utenti
Scarica l'App!
Download on Google Play Download on App Store