50 PANINO Hamburgeria di Ciro Salvo: il panino che parla napoletano
Ha da poco aperto a Napoli, a pochi metri dalla celebre pizzeria 50 Kalò: Ciro Salvo, straordinario pizzaiolo, riversa tutta la sua maestria in una nuova avventura. Un percorso che trova i suoi cardini nell’eccellenza degli impasti, nella selezione delle materie prime e nella passione per la qualità.
Dalla pizza al panino: perché (e come) ha fatto questo passo?
Questo progetto nasce da una passione per il panino, condivisa con il mio socio Alessandro Guglielmini. L’idea è di mettere in risalto e al centro della proposta il pane, spesso trascurato. Ho portato la mia passione per gli impasti e la lievitazione anche in questo mondo apparentemente lontano.
In primo luogo, quindi, il pane: che cosa rende speciale il “suo”?
Sicuramente la ricetta. Il pane nasce da una ricetta esclusiva, messa a punto dopo mesi di sperimentazioni sulle farine, l’impasto e il forno.
Poi le altre materie prime: la selezione è importante…
Le carni sono carni a filiera chiusa e certificata: sono di razza chianina, di maiale nero casertano, di agnello e di pollo biologico. La scelta delle carni per la preparazione degli hamburger è durata mesi tra assaggi, prove, retti?che, per una ricetta di altissima qualità. Non solo una selezione accurata delle razze e dei tagli da utilizzare, ma anche dei tempi di produzione: ogni hamburger viene preparato solo 24 ore prima per lasciar risposare le carni tritate e solo alla fine procedere alla pressa del disco, in modo da preservarne tutta la freschezza.
Le vostre ricette sono molto particolari: come nascono?
La maggior parte dei panini sono “adattamenti” delle pizze. Si parte dagli stessi ingredienti, si studiano le consistenze e il gusto e poi si realizza il panino.
Qual è quella che ritiene più rappresentativa?
Il panino 50 kalò, ispirato alla pizza omonima. Con scarola napoletana, olive taggiasche, aglio dell’Ufita e pomodori. Nel panino la scarola è saltata in padella, nella pizza cotta al vapore e poi passata in forno.
Come si inserisce il panino nella capitale della pizza?
Ad una settimana dall’apertura la città sembra rispondere bene, penso che lavorare con attenzione alla qualità sia sempre la strada migliore. Diciamo che vedremo.
