Il tramezzino di Luigi Biasetto, un pasticcere che ama i panini buoni

Quando un grande pasticcere decide di cimentarsi in un panino, la sua creatività e competenza trasformano lo scrigno di pane in un vero gioiellino… da mangiare! Ecco la ricetta del tramezzino di Luigi Biasetto: buon appetito!

Di Laura Rizzato

Le mani sulla tastiera sono caute e felici per il privilegio di scrivere, da veneta e fan, di un panino davvero speciale… Si tratta del panino che niente di meno che Luigi Biasetto, Mâitre Pâtissier Chocolatier già Campione del Mondo di Pasticceria, ha realizzato per noi in occasione del nostro Panino Tour “2.0”, ovvero la versione “a distanza” del nostro consueto tour di locali che abbiamo ha proposto durante il lockdown sul nostro canale Instagram. 

Proprio la particolare situazione (il lockdown), ci ha detto il pluripremiato pasticcere, “ha offerto al mondo la possibilità di essere ulteriormente creativi, e a noi artigiani di trovare un modo diverso per raggiungere i nostri ospiti. Anche noi abbiamo provato da clienti la nostalgia di locali in cui ci piaceva andare e quindi, cercando in qualche modo di raggiungere e di mettersi nei panni dell’utente e del cliente, abbiamo cercato delle alternative”. 

E questa creatività si è ripercossa anche nella scelta del panino che ha preparato per noi, anche perché, come lui stesso ci ha raccontato, “Sono delicato io nei panini, perché ho un’aspettativa alta in quello che trovo nel panino. Non sono un paninaro, io. Deve essere qualche cosa fatto bene, come per esempio la focaccia mangiata velocemente durante delle riprese qualche giorno fa: una focaccia ben lievitata, buona, con la giusta quantità di olio, farcita con pomodoro e mozzarella, una fogliolina di basilico che dava quell’identità aromatica che mi aspettavo… ecco, mi è piaciuta e non ci voleva nulla di più!”. 

Ma non è una focaccia, quella che ha preparato per noi, perché “Il panino per noi veneti è il tramezzino (link a un articolo sul tramezzino), e in virtù di questo - partendo dai grandi classici: tonno e uova o uova, prosciutto e funghi - ora siamo arrivati a fare un tramezzino al riso al limone; il più gettonato al momento è un salmone marinato con, come fondo, un po' di radicchio croccante, pepe, sale e aneto: molto semplice, buono a pranzo.”

Ma veniamo alle regole per preparare un buon tramezzino secondo Biasetto: “Il tramezzino deve essere un pranzo completo: il pancarrè deve essere morbido, privo di emulsionanti, un po' maltato e quindi anche elastico; la maionese, nella giusta dose, mai eccessiva, serve anche come colla per legare le due fette, fatta rigorosamente con olio, aceto, senape e un po' di tuorlo d’uovo; l’insalata o una verdura sono sempre fondamentali: che sia sedano, insalata, radicchio, o altro, purché ci sia; a seconda della ricetta si sceglie poi tra carne, pesce e formaggio; et voilà! Insomma, devo provare a gioia quando lo mangio. E per fare piacere a tutti, abbiamo fatto anche la versione vegana”.

Nell’occasione del nostro tour, il tramezzino che ci aveva preparato era così preparato: 

- pane da tramezzino al pomodoro, con un po' di origano e di farina integrale nell’impasto, 

- pollo cotto a bassa temperatura, 

- sedano crudo a juliennee, 

- maionese

“Mentre mangio il mio tramezzino”, continua, “ho varie sensazioni: freschezza, croccantezza, untuosità... allora diventa entusiasmante! È una questione non solo cromatica, ma anche di consistenze”. 

Viene quindi messo un velo di maionese su entrambi i quadrati di pane, che fungeranno da collante. In una ciotola si prepara il pollo a pezzetti, si aggiunge un pochino di maionese, un goccio di olio di oliva che dà profumo, una grattugiata di pepe che dà un po' d’anima e sale Maldon; infine si unisce poca senape integrale. Da ultimo, si aggiunge anche il sedano e viene amalgamato il tutto. A questo punto, va versata tutta la farcitura al centro di una delle due fette di pane, dal lato con il velo di maionese. 

Un piccolo trucco? Sovrapporre l’altra fetta di pane e con la mano “stringerla” leggermente insieme alla farcitura, in modo da compattare il tutto. Tagliare secondo la diagonale caratteristica in due triangoli.

Et les jeux sont fait!

Bon apetit!