Panino fresco, semplice e di qualità: i segreti di Giorgio Borrelli

Giorgio Borrelli, Ambasciatore del Panino per conto di Accademia del Panino Italiano, è portavoce degli operatori del settore. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare qual è la sua idea di panino, da assaporare direttamente nel suo locale, Caffè Valentina, a Cagliari. 

A cura di Laura Rizzato

Ambasciatore del Panino, già Artista del Panino, sei riconosciuto per quello che fai nel tuo locale di Cagliari; allora la prima domanda che ti facciamo è: qual è a prima cosa che ti viene in mente quando pensi al “panino”?

La convivialità familiare. Il panino è la merenda che ti preparava la mamma: a me preparava quello con formaggino o pomodoro. Si mangiava tutti insieme, come un culto.

Ci racconti un po' la storia del tuo locale? Come è nato? Da sempre volevi fare questo lavoro? Che cosa ti piace del fare i panini? 

Caffè Valentina è un sogno che nel ‘98 ha inizio. Io e mia moglie avevamo bisogno di lavorare, eravamo giovani e con un figlio, per cui siamo partiti da questa necessità della famiglia. Il mio bar infatti si chiama Caffè Valentina perché Valentina è mia moglie. Il locale nasce insomma da una situazione disperata, da un lato, e felice al tempo stesso. Quasi da subito mi sono venuti in mente i panini: qui in Sardegna non ce n’erano, non era abitudine. Io sono arrivato sul territorio con la passione del panino (toast, sandwich, tramezzino, …): mangiavo il panino a pranzo o cena, anche in vacanza. Una volta il panino però si faceva in salumeria… Inizialmente ero visto come un marziano, ma con un panino poi, nel tempo, ho girato il mondo, e oggi mi dà la possibilità di tramandare un messaggio. Quando mi dicono “Grazie Giorgio, è meraviglioso”, ecco questo è quello che vivevo con il panino che mi dava mia mamma. 

Ripartiamo dai ricordi dell’infanzia: qual è il primo panino che ricordi di avere mangiato? 

Panino con il formaggino, poi evoluzione con il pomodoro e olio.

Invece, qual è l’ultimo che hai mangiato?

Ieri sera con salmone norvegese, zucchina e crema di formaggio dolce, passata con limone e erba cipollina. Fatto da Valentina, ovviamente. Invece, l’ultimo panino mangiato fuori dal mio caffè, è stato domenica sera al ristorante: eh sì, perché anche al ristorante cerco sempre un panino in menu, e se c’è prendo quello. Visto che domenica c’era, ho preso quello. Il panino è rapido, leggero, rapido... E poi che gusto! Addentare insieme tutti gli ingredienti, è veramente una bontà.

Qual è panino che non mangeresti mai?

Non mi piace la frutta nei panini. Ci ho provato, ho realizzato qualche ricetta, ma non mi piace. Limone a parte, perché quello lo uso spesso.

Il panino italiano è diverso dagli altri? Perché?

Mi piace molto guardare e curiosare chi lavora bene, anche fuori dall’Italia. Per me è molto stimolante, davvero. Sul mercato, ho notato che il Panino Italiano ha un profumo di fresco, di genuinità. Fatto espresso. Sa di fresco. L’hamburger americano non ha questa sensazione. E vedo che molti attorno a me hanno quest’impressione. Basilico, limone, olio, pomodoro fresco, … ha un fresco genuino. Insomma, facciamo sempre bella figura!

Una ricetta per un panino ambasciatore del made in Italy? C'è qualche specialità o ingrediente che ti sembra fondamentale inserire?

Il più difficile, ma più banale: il pomodoro e mozzarella. Selezionando dei prodotti di prima scelta un panino semplice non è più ovvio, anzi quasi difficile. È come per la pizza margherita, che va nelle pubblicità come esempio di pizza, così per il panino, l’esempio perfetto è pomodoro e mozzarella.

Come immagini il panino tra 20 anni? Quale sarà il panino del futuro?

Sarà iper-proteico e sempre più salutare, più semplice anche forse. Facile da comporre e da mangiare, con meno ingredienti ma sempre più qualitativi. 

Se fossi un panino, che panino saresti?

Probabilmente pecorino e prosciutto, abbastanza grasso.

Cosa vuoi suggerire, che messaggio vuoi dare a chi come te fa questo lavoro?

È inutile mettere stellette e premi se non si ha idea di costanza nella qualità: è una strada impervia, però dà i migliori risultati, sia in senso sociale che economico. Solo oggi, in questo momento storico particolare, ho comunque venduto 250 panini: certo, non sono i 500-600 di prima, perché non c’è gente in giro. Le poche persone che ci sono in giro oggi a Cagliari sono venute qui, questo vuol dire qualcosa.