Tra mare e montagna: il panino ligure
Il panino ligure non può tirarsi indietro dall’unire i sapori del mare e della montagna, rispecchiando così il paesaggio di cui si fa portavoce.
A cura di Martina Borrello
È pane, burro e acciughe il tipico panino ligure, un abbinamento semplice ma anche un po’ insolito. Ottimo da mangiare come stuzzichino durante un aperitivo o come antipasto, per preparare le papille gustative a un’ottima cena.
La ricetta è molto semplice: una fetta di pane tostata, una noce di burro spalmata sul pane che scricchiola e un paio di acciughe sott’olio, et voila il gioco è fatto. La differenza la fanno sicuramente i prodotti che scegliamo di utilizzare. Vediamo quindi degli ingredienti di produzione ligure.
In Liguria abbiamo diverse qualità di pane tra cui possiamo scegliere, tralasciando la focaccia che forse non si presta per questa ricetta. A Triora, nel paese delle streghe della Riviera di Ponente, viene prodotto il pane tipico di questo luogo, nel panificio di Asplanato. Il pane di Triora ha la particolarità di essere cotto su delle tavole di legno cosparse di crusca, questo rende la crosta della pagnotta molto più dura del solito, mantendo invece l’interno morbido.
Un altro pane tipico dell’Appennino Ligure è il Pan Martìn, preparato con farina di castagne, che gli conferiscono un colore scuro e un sapore zuccherino. Probabilmente il nome deriva dal giorno di San Martino, che cade l’11 novembre, giorno in cui la farina ricavata dalle castagne, essiccate e poi battute, era pronta per preparare l’impasto.
Per quanto riguarda il burro ligure, esistono nell’entroterra della regione delle piccole realtà di produttori e artigiani che lo producono, anche se la regione è sicuramente più nota per la produzione di olio. In ogni caso, per la buona riuscita del panino è meglio scegliere un burro di buona qualità.
Le acciughe, invece, le troviamo con facilità in Liguria. La specie che si trova nel Mar Ligure si chiama acciuga di Monterosso, uno dei paesi delle Cinque Terre, dove la produzione è più pregiata. Hanno la particolarità di essere più sode e più salate delle altre qualità di acciughe e vengono pescate dal 29 giugno, giorno di San Pietro e Paolo, fino a metà luglio. Vengono conservate poi sotto sale nelle “arbanelle”, termine ligure per indicare piccoli vasetti vetro i cui vengono conservati gli alimenti. Prima di metterle nel nostro panino devono essere sciaquate e poi condite con olio, sale, aglio e origano.
Non vi resta che andare alla ricerca di questi prodotti, per poter replicare questo delizioso panino in tutta la sua semplicità e poter gustare la Liguria in un sol boccone!
