IL PANETTOAST di Galileo Reposo
Il panettone di Peck è già di per sé una delizia, ma se diventa la base per un panino è ancora più buono!
E se la ricetta è proprio del nuovo pasticcere della storica casa milanese, questa bontà diventa unica.
Siamo andati a trovare Galileo Reposo nella pasticceria del grande emporio vicino a piazza Duomo e lui ci ha deliziati, preparandoci un toast che mescola sapientemente verdura e frutta, somma consistenze e crea un equilibrio meraviglioso, al puro sapore di Natale.
Ecco la ricetta:
Affettare sottilmente il pomodoro, cospargerlo con zucchero a velo e poco sale Maldon e marinare per 20’.
Nel frattempo, tagliare il finocchio a lamelle sottili e conservare i ciuffetti verdi.
Cuocere le lamelle in uno sciroppo di acqua, zucchero e lime.
Tagliare a lamelle sottili il mango, scegliendone uno ben maturo.
Pelare a vivo un’arancia e il lime.
Tagliare in quattro parti e affettare il panettone (quello scelto da Galileo è il nuovo di Peck, un panettone tradizionale con arancia, zenzero e ananas canditi) e tostarlo velocemente in padella.
Il trucco di Galileo è di scaldare bene un lato, in modo che sia ben colorato e dare solo una veloce scaldata all’altro lato della fetta, per mantenere la morbidezza e contemporaneamente dare croccantezza.
Tagliare a tronchetti una mela verde.
Siamo pronti per montare il panino: su una fetta di panettone bagnato con poco sciroppo porre pomodoro, finocchio, crema di mascarpone vaniglia e lime, mango, le fettine di arancia e lime, barbette di finocchio, polline disidratato, mela, fiocchi di sale e grattugiata di lime.
A concludere, porre qualche scaglia di cioccolato bianco e chiudere con l’altra fetta.
GALILEO REPOSO
Classe 1978, milanese, Galileo Reposo ha alle spalle un’esperienza di tutto rispetto.
Prima del suo arrivo da Peck, ha lavorato per tantissime case internazionali, seguendo i consigli del suo primo Maestro, Aimo Moroni: confrontarsi con la cucina, anche da pasticceri, è sempre stata la sua missione.
Dal grande chef milanese Reposo è poi approdato alle cucine del Joia, da Pietro Leeman, e anche da Gualtiero Marchesi al Marchesino. Ed è poi passato alla Francia, dove ha incontrato prima Franck Cerutti, all’Hotel del Paris di Monaco, e poi ha avuto l’onore di lavorare al fianco di Alain Ducasse per l’apertura della splendida tenuta Toscana L’Andana. Tornato a Milano, ha affiancato Andrea Aprea alla guida del Park Hyatt e, in seguito, Matteo Torretta al ristorante Asola. Adesso è felicemente approdato alla storica gastronomia, dove segue tutta l’area di pasticceria anche per il ristorante.
