Panino senza pane
Il Prof
Il quesito: "Trovate il panino senza pane” l’ha posto Antonio Civita, fondatore dell’Accademia del Panino Italiano. Da un punto teorico, elimino le due fette e mi resta pomodoro-mozzarella-basilico (caprese) o della porchetta certificata: ho sacrificato il pane e le dita devono afferrare, piluccare, ungersi per portare in bocca. È senza pane ma non è neanche un panino. Sostituisco allora il pane con due larghe fette di mela con la buccia in mezzo alle quali c’è il salame cotto piemontese (vago ricordo del traidue di Fillìa) oppure con due fette croccanti al sesamo fra le quali spalmo una crema e depongo quadrati di mortadella. Ma se c’è odor di farina di grano, la sostituzione del pane è parziale, approssimativa, una finzione. Il Double Down (Kentuky Fried Chicken) risolve il problema con due fette di pollo croccanti che stringono formaggio monterey e bacon. Bisogna fare un passo avanti. L’immaginazione mi porta a creare l’impossibile, due fette di una gelatina dura, trasparente e sottile che imprigiona crema di brie e di maracujà. Impossibile? tutto è da ristudiare. Se il pane sparisce, la sua volumetria deve essere riproposta senza l’ombra della farina, e ricomparire progettata da un design che ha compattato nocciole in fette croccanti oppure fatto crescere la polvere di noci, il burro con una diavoleria orientale, sino a raggiungere una forma tondeggiante da tagliare. A proposito della quale diavoleria un panino di tofu è forse un espediente per eliminare il pane (e il salame) ma non le farine (di soia). Riteniamo il quesito di Antonilo Civita, “trovatemi il panino senza pane” degno di un appello ai nostri lettori. Ma tu, Anna, che cosa ne pensi?
Anna
Senza pane?!?
No, davvero: ma come si fa a prescindere dal pane? Se togliamo il pane dobbiamo anche cambiare il nome… è vero che senza pane un pan-ino si chiamerebbe come uno dei membri della nostra Accademia, e Ino di panini se ne intende!
Ma, non scherziamo: senza la sua caratteristica fondante - le due fette di pane che racchiudono un ripieno godurioso - come possiamo continuare a parlare di panino? Sono le due fette di pane a renderlo pratico, maneggevole, portatile, informale, educato. Senza, sarebbe un tornare a mangiare il cibo con le mani: e con buona pace del signor Marchesi, che adorava farlo, non saremmo molto chic con fette di mortadella e gorgonzola tra le dita!
E poi, il companatico si chiama così proprio perché ha intrinsecamente bisogno, necessità, del pane: non trovi? Una fetta di San Daniele è buonissima, da sola, ma diventa portatile, pratica, golosa e molto più soddisfacente se avvolta da due saporite fette di pane ai cereali. Se invece cerchiamo di dare a queste due fette una nuova vita, allora sono con te. Abbiamo assaggiato, in questi anni di studio del panino, dei ‘finti’ panini giapponesi, in cui il riso pressato faceva da pane. Oppure il burger di avocado: con il frutto a contenere delizie. Ma, in fondo, non cambia molto rispetto all’originale, non trovi? In ogni caso, qualunque alternativa troviamo, non avrà mai tutte le caratteristiche che può garantire un panino convenzionale. Persino Cracco si è inventato un panino senza pane, forse: magari non era nelle sue intenzioni, ma con la sua celeberrima insalata russa caramellata ha creato un contenitore edibile e maneggevole per l’insalata russa più buona. L’accostamento dolce/salato l’ha fatta diventare uno dei piatti cult del celebre chef. Che anche la sua forma l’abbia aiutata a raggiungere il successo? Ecco, forse è questo uno degli esempi più rilevanti di panino senza pane che mi vengono in mente. Chissà se ai nostri lettori verrà in mente altro. Ma io continuo a non essere d’accordo nel poterlo continuare a chiamare panino. Questo almeno me lo concedi?
