Marì, il maritozzo è (anche) salato
Vi racconto il progetto del ristoratore Pulika Calzini e di come ha elevato un classico della pasticceria laziale a prodotto gourmet perfetto in ogni momento della giornata.
a cura di Eleonora Tiso
In giro per il mondo sono tantissimi gli esempi di panini creati a partire da una base pane dolce abbinata a una farcitura salata. Pensiamo ai bagels, ai sandwich, ad alcuni tipi di panini americani. Si parte, quasi sempre, da un impasto tipo brioche morbido dal sapore neutro (né troppo dolce né troppo salato) per poi accogliere ripieni sapidi e speziati. In Italia, il panino è saldamente legato all’accostamento classico salato-salato e il pane di partenza è, sì, un impasto tipico ma sempre salato, fragrante e senza zucchero. Pensiamo alle rosette, agli sfilatini, alle pucce e via dicendo.
Non è raro, comunque, imbattersi in sperimentazioni che si avvicinano molto alle tendenze oltre confine. Le contaminazioni in fatto di cibo esistono da sempre ed è proprio questo a rendere le esperienze gastronomiche sempre nuove e stimolanti. Capita, però, di tanto in tanto, di lasciarsi incuriosire da progetti coraggiosi che uniscono felicemente tradizione e innovazione.
Prendiamo il maritozzo, il pane dei sette colli. Come ce lo immaginiamo? Il classico panino dolce romano farcito con panna montata. Si, ma anche in altre 20 versioni diverse, secondo Marì, la bottega dei maritozzi che ha aperto a Rione Monti a Roma pochi mesi fa. Il progetto è stato fortemente voluto da Pulika Calzini, ristoratore nato e cresciuto proprio nel Rione Monti, per celebrare un prodotto della tradizione. Qui il maritozzo è dolce, ma anche salato e anche vegano. Diventa pop, senza ombra di dubbio. E diventa anche la pausa perfetta per ogni momento della giornata, pranzo e cena inclusi.
“Il maritozzo è un contenitore magico che ti consente di spaziare tra dolce e salato, passato e presente. È perfetto, è denso di storia, volubile e ideale per giocare con i sapori, gli abbinamenti, i colori… Non potevamo che farlo rinascere a Monti, il nostro Rione sospeso tra tradizione e creatività.”
Un prodotto di pasticceria della tradizione laziale si trasforma in un panino soffice lievitato 6 ore, personalizzabile con ripieni regionali, ingredienti fuori menù e classici intramontabili. C’è quello con le polpette, quello alla carbonara, con il baccalà mantecato o con la stracciatella di bufala, tanto per citarne alcuni. E sempre a proposito di contaminazione: da Marì hanno preparato anche il Radical Fish, il maritozzo con filetto di salmone affumicato, avocado e chantilly di caprino. Ricorda nell’aspetto e negli abbinamenti il lobster roll bostoniano che si prepara, invece, con astice e burro.
