Sogno, la rinascita della ristorazione italiana parte da Torino ed è a forma di panino
I Panini della Rinascita, un’idea dell’Accademia del Panino Italiano prende gusto nelle cucine del Tourin Palace Hotel, dietro nomi pieni di speranza come Sogno, Abbraccio, Noi.
A cura di Anna Prandoni
Torino fa parte di quella rosa di fortunate città italiane che possono vantare una storia secolare.
Ha attraversato con garbo i tempi, le mode, i cambiamenti, spesso guidandoli, si è lasciata scoprire con prudenza, lasciando che la storia delle sue industrie parlasse di lei nel Mondo e sorprendendo chi vi abbia messo piede con scorci maestosi e palazzi ricchi di bellezza, come il Turin Palace Hotel.
Fondato nel 1872, all’epoca della creazione della linea ferroviaria Milano - Torino, il Turin Palace Hotel ha accolto nelle sue camere personaggi di ogni genere, viaggiatori, grandi statisti, artisti, e oggi conserva il ricordo di ognuno di loro negli archivi e nella memoria del personale. Tale passato, però, non è solo un vanto effimero, racconta Piero Marzot, attuale direttore del Turin Palace Hotel, ma oggi, è diventato un’ispirazione, che ha portato l’Hotel ad affiancare alla naturale propensione all’ospitalità, la volontà di rappresentare e raccontare la storia del territorio in cui è immerso.
Negli ultimi mesi, però, questo ideale ha dovuto confrontarsi con l’avvento dell’emergenza sanitaria e con le sue conseguenze, che oltre ad aver lasciato un segno nella vita di tutti, hanno avuto un profondo impatto anche sul settore dell’ospitalità, modificandone le regole, le abitudini e le attenzioni verso i clienti.
Marzot racconta che durante e dopo la quarantena, lui e il suo staff hanno riflettuto molto su come reinventare i servizi offerti dall’hotel, domandandosi, particolare, in che modo poter continuare a proporre pranzi e cene di eccellenza in un formato più semplice, dinamico e che rispettasse le nuove normative. Quando Barbara Rizzardini, direttrice dell’Accademia del Panino Italiano, ha proposto loro di ripartire da un panino, hanno deciso di accettare la sfida.
La sfida in questione è stata inaugurata a giugno e intitolata “I Panini della Rinascita” e grazie all’impegno dall’Accademia del Panino Italiano, oggi coinvolge cinquanta attività, tra locali, hotel, bistrot e chioschi. A ognuno di loro, l’Accademia ha rivolto un invito: realizzare un menu composto da cinque panini che raccontassero e interpretassero altrettante parole, ossia Sogno, Abbraccio, Mai Visto, Vicini, Noi.
In verità, racconta sempre Marzot, inizialmente l’idea di realizzare un menu di soli panini lo aveva lasciato un po’ scettico, ma con il tempo, vagliando le idee degli chef e discutendone con colleghi e amici, si è reso conto che tra due fette di pane si può trovare un tesoro, fatto di materie prime e racconti gastronomici. Il panino, infatti, è qualcosa che tutti conoscono, chiunque può dire di averne mangiato uno e non si contano gli aneddoti legati a questa preparazione, che, inoltre, può vantare una varietà di ricette e di sapori difficili da riscontrare in altri piatti.
Nelle cucine, invece, la proposta è stata subito accolta con entusiasmo e i cuochi si sono avvicendati nel creare panini tanto semplici quanto ricchi di racconti e di gusto, immaginati per un menu da assaporare affacciati alla terrazza panoramica del Turin Palace Hotel, giocando ad individuare la Mole Antonelliana, tra i tetti torinesi.
Per noi, lo chef Giuseppe Lisciotto ha preparato il panino Sogno, ideato da lui ricostruendo i toni tipici del suo territorio d’origine, la Calabria. Inizia scaldando leggermente la provola, per riproporre la sfumatura di sapore che prende il formaggio quando, in Calabria, viene appeso sopra la brace in modo che il fondo si sciolga e vada a riempire i panini dei contadini di una volta, composti di solo pane e formaggio. Poi, quando la provola è quasi abbrustolita, Lisciotto frigge rapidamente due fette di melanzana, mentre Chiara Favole, Sous Chef, al suo fianco, prepara l’nduja e taglia a metà un panino scuro, dall’aspetto rustico, composto, spiega, da farine biologiche italiane.
A questo punto gli ingredienti sono pronti e vengono disposti, l’uno dopo l’altro, su una delle due fette di pane, partendo dall’nduja, continuando con le melanzane, la provola e, infine, qualche foglia di insalata.
Una volta chiuso e fissato con un lungo stuzzicadenti, il panino è pronto per il primo morso che, possiamo assicurare, rispetta il nome: un vero Sogno.
