DIEGO ROSSI E LA SUA FIGATA
© Foto di Marco Varoli | Oak Seed Studio
Diego Rossi è una stella nascente nel firmamento dei cuochi di nuova generazione che col cibo hanno un rapporto istintivo e schietto, senza perbenismi o estetismi di sorta. Un approccio che rimette la materia prima, senza scarti, al centro del piatto, riuscendo a far ricordare i sapori originari. Per trovare posto al suo ristorante Trippa di Milano, occorre molta pazienza. Lo intervisto perché è autore, tra l’altro, di un panino letteralmente straordinario nominato: “La figata”. Il titolo rivela, oltre a una giustificata autocelebrazione, l’ingrediente principale, ovvero la matrice (vagina) della mucca, bollita e scottata sulla piastra, marinata a caldo con aglio, prezzemolo, sale e pepe abbondante. Non fate quella faccia, prima bisogna assaggiarlo. Ecco le 8 domande per scavare nella memoria e nel presente del panino secondo Diego.
Che cosa associ alla parola panino?
Un panino al salame, quello che si mangiava da mio nonno a San Giovanni Lupatoto, nel veronese.
Il tuo primo ricordo legato a un panino?
Quello che mangiavo con mio padre, quando da bambino mi portava con lui, condito con pancetta arrotolata e melanzane sott’olio.
L’ultimo che hai mangiato?
L’ultimo l’ho mangiato al Mercato del Suffragio di Milano, ho chiesto di farmelo con le croste della porchetta, mi piace molto la pelle croccante, e il pane di Davide Longoni.
Un panino che non mangeresti mai?
Genericamente qualsiasi panino che abbia ingredienti scadenti. In particolare non mi piacciono i panini con i formaggi stagionati a eccezione del gorgonzola, oppure i panini alle frittate (se non sono frittate condite, ad esempio la frittata di cipolla in un panino sta benissimo).
Il PANINO ITALIANO è diverso dagli altri, perché?
E' diverso per la cultura che abbiamo sulla panificazione e sulla nostra straordinaria biodiversità che abbraccia tutti gli alimenti che possono stare dentro un panino. Siamo riusciti addirittura a fare anche l’hamburger a modo nostro… mentre in Francia è tutto molto semplificato.
Hai una ricetta di panino ambasciatore del made in Italy?
E' troppo limitante un panino solo, ogni regione dovrebbe avere il suo, eleggerne uno significa andare contro all’identità italiana, che è fatta di molteplicità.
Il panino tra 20 anni.
Io cerco di fare la mia parte, ma ogni tanto sono sfiduciato dalla superficialità che trovo sempre più dominante. Ad ogni modo penso che si porrà sempre più attenzione ai prodotti e agli abbinamenti.
Se tu fossi un panino?
Sarei un panino ghiotto, goloso, godereccio, un panino sporcaccione (ride).
