Hai detto Panino?

Milano Golosa, creatura di Davide Paolini al Palazzo del ghiaccio dal 14 al16 ottobre, giunta alla sesta edizione quest'anno ha ospitato anche l'Accademia del Panino Italiano. Un'area 'PaniniAmo' tutta dedicata al tema Panino: laboratori didattici, lezioni e dieci paninoteche da tutta Italia, selezionate dall'Accademia, per offrire al pubblico la propria idea di panino, declinata in due proposte direttamente acquistabili. Sabato 15 ottobre è stata la volta della lezione di Giovanni Rota: bergamasco, chef, pasticcere, anche cestista nel tempo libero e docente presso l'Accademia del Panino Italiano. Non ancora quarantenne ha già avviato una propria attività banchettistica.

Introdotto dalla direttrice del Panino Italiano Magazine, Anna Prandoni, obiettivo della sua lezione è quello di mostrare quanto, nella costruzione di un panino, si possa essere creativi e logici al tempo stesso, perché anche l'estro deve seguire delle regole di buongusto, oltre che scientifiche. Senza dimenticare gli altri valori fondanti, oltre alla creatività, dell'Accademia stessa: maestria e territorio. 

LOGICA DELLA CREATIVITÀ. La logica da seguire secondo Giovanni, o meglio, il punto di partenza, deve essere l'esperienza personale, il proprio vissuto. Quello che si imprime nella memoria e che poi può svilupparsi in direzioni creative ma con un stile personale; lui ricorda ad esempio l'assaggio, da piccolo, del pane toscano: la fragranza, l'alveolatura e il salume corposo di cinghiale, esplosione di sapori mai provata e impressa nella memoria di bambino.

CLASSICO MODERNO. Si parte da un classico per la lezione di oggi: il panino con la cotoletta, il must per lo studente in gita scolastica, preparato a casa dalla mamma.

Come realizzarlo rivisitandolo senza stravolgerlo? Come creare un giusto equilibrio di sapori e consistenze all'insegna dell'italianità del risultato finale?

Giovanni parte dall'elemento cremoso, una maionese, la salsa che tipicamente accompagna la cotoletta. Maionese non maionese la sua, con i pomodorini emulsionati con olio e sale; salvaguarda così la cremosità ma va oltre la maionese classica, francese come matrice, e propone una salsa più mediterranea. Usa un olio di semi, piu dolce, per contrastare l'acidità del pomodorino. Elimina l'uovo dalla salsa quindi e con criterio, essendo già presente nella panatura della cotoletta. 

CONSISTENZE E SAPORI. Prima ancora del food pairing, occorre pensare alle consistenze. Quale tipo di pane usare? Occorre valutarne la morbidezza e da questa dipende la scelta del salume in accompagnamento, che dovrà compensare le caratteristiche del pane. Il pane non dovrà coprire gli altri sapori, in un insieme coerente dove tutti gli elementi siano percepibili. 

La panatura della cotoletta di vitello, per non essere monocorde, dovrà essere aromatica e croccante: con il limone, le erbe fresche e l'aggiunta di grissini sbriciolati raggiungeremo i due obiettivi.

L'interno di questo panino è caldo, quindi qui il pane sarà a temperatura ambiente; anche le relazioni termiche pane/farcitura contano, il panino è un sistema armonico ed equilibrato.

EQUILIBRIO. Il foodpairing nasce dall'affinità molecolare degli ingredienti, lo chef Eston Blumenthal tra i promotori che ne hanno consentito la conoscenza. Ingredienti con molecole in comune vengono quindi abbinati, anche con risultati inattesi: ananas e zola per esempio. Insieme hanno una logica, un modo di coesistere che non ti aspetteresti. Ancora anguria con feta o cioccolato bianco e caviale. Anche accoppiate più note, come formaggio e pere o fragole e aceto balsamico.

La chimica aiuta ma serve anche l'abilità dello chef nel bilanciamento delle quantità e scelta delle varietà, non tutti i gorgonzola sono uguali. 

Raggiunto l'obiettivo dell'equilibrio di sapori, temperature e consistenze, bilanciando acidità e sapidità, manca ancora qualcosa di fresco, detto fatto: l'aggiunta di rucola finale e il panino è pronto per il primo morso. Non prima però di aver fatto riposare la carne, dopo averla impanante e fritta, così da far distribuire i succhi e non perdere, al taglio, vitamine e sali minerali.

Trattandosi anche di un laboratorio, alla teoria segue la pratica, oltre all'assaggio del panino, viene proposto un esempio di "prossimità molecolare" tradotto in foodpairing: involtino di ananas dal taglio sottile farcito con un gorgonzola dolce, fresco e cremoso l'insieme, la prossimità tra le molecole viene premiata anche dal palato.