GUSTO E DISGUSTO, PER CAPIRE DEVO ASSAGGIARE TUTTO

Alex Revelli Sorini è docente universitario, giornalista, gastrosofo, ricercatore delle tradizioni enogastronomiche, autore di saggi storici. Editore della rivista taccuinistorici.it  e di AccademiaGastronomiaStorica.tv, direttore dell'Accademia Italiana di Gastronomia Storica e Gastrosofia. Lo intervistiamo perché: ha creato e condotto il format PANINO PERFETTO, per Rai2. Sullo stesso format ha costruito uno speech su TED: http://tedxtalks.ted.com/apiv2/player?id=8D1FY31RLYHYCHWV&hostname=tedxtalks.ted.com&permalink=Alla-ricerca-del-Panino-Perfett&chromeless=true

D. Che cosa associa alla parola PANINO?

R. Tre parole: merende, pomeriggio, infanzia

D. Il suo primo ricordo legato a un PANINO?

R. Siamo a giugno, è la festa della mietitura la nonna prepara una merenda per tutti, la più buona del mondo, pane e pomodoro, irrorato di olio che brilla come il sole, è una festa dell’abbondanza, della felicità, anche nella fatica contadina.

D. L’ultimo che ha mangiato?

R. A un corso che ho tenuto recentemente alla Scuola di Alta Formazione per la Cucina di Tione (Trento), destinata a soli 20 studenti selezionati in tutta Italia. Mi hanno preparato loro una focaccia calda con la mortadella e una maionese di pistacchio che ho trovato eccezionale.

D. Un PANINO che non mangerebbe mai?

R. Sto lavorando sul tema “gusto e disgusto”, credo che il gusto non possa progredire se ci si preclude la conoscenza di qualcosa che non ci convince a priori, vorrei non avere limiti alla curiosità sensoriale.

D. Il PANINO ITALIANO è diverso dagli altri, perché?

R. Perché non ha bisogno di essere caricato di ingredienti improbabili per fare gola. Noi abbiamo il miglior pane, i migliori salumi, verdure e formaggi.

D. Una ricetta di PANINO ambasciatore del made in Italy?

R. Lavorerei partendo dal prodotto italiano più conosciuto al mondo: il Parmigiano. Attorno al parmigiano farei ruotare una o diverse ricette armonizzandole al suo sapore. THAT’S PANINO!

D. Il PANINO tra 20 anni?

R. Sarà un panino di sempre maggior pregio, di maggior qualità, diventerà uno scrigno di valori, esattamente come è successo in senso evolutivo alla cucina italiana. Si esaspererà sempre più il carattere locale degli ingredienti, sarà local.

D. Se lei fosse un PANINO…?

R. Sarei un panino tipo ciabatta (lungo, non tondo) con dentro un gusto sia dolce che amaro, come dolce una salsa di pomodoro, come salato una polpetta.