LIBRI E FORMAGGIO? IL BINOMIO IN BOTTEGA
Loanna è una concreta e preparata signora di Carpi, che ad un certo punto della vita, nel 2012, ha deciso di trasformare la sua passione in un lavoro, abbandonando l’azienda e le certezze per buttarsi a capofitto nel mondo affascinante e variegato dei formaggi artigianali, con una bottega del gusto e dei saperi, dal design curato e dove le storie di prodotti e produttori si mescolano agli assaggi dalla grande cella frigo, di grando impatto.
L’ambizione, al di là di condividere la sua passione (supportata dalla tecnica appresa grazie ad un corso di Assaggiatore di Primo Livello organizzato dall’Onaf a Parma nel 2007 e poi riproposto da lei stessa qualche anno dopo a Modena) era e rimane ancora più ampia: riportare le persone a fare la spesa nelle botteghe di paese.
Concentrata su un prodotto di nicchia, Loanna ha iniziato a selezionare personalmente i suoi fornitori ancor prima di decidere di aprire il negozio: lo faceva per lei, per la sua famiglia, nei momenti liberi dei viaggi di lavoro che intraprendeva per l’azienda in cui era impiegata.
Nella sua concezione, lo spazio della bottega è diventato quindi il tavolo della sua famiglia un po’ allargato, arrivando a quindici coperti, offrendo così la possibilità di assaggiare i prodotti che vende, in varie formule, attraverso uno spuntino veloce durante la pausa pranzo, prima di rientrare al lavoro, oppure durante le degustazioni guidate e gli incontri con i produttori stessi, che Loanna ha portato uno ad uno in negozio durante questi tre anni e mezzo.
“È un modo per raccontare anche la storia del prodotto” ci dice, “senza scendere mai troppo nel dettaglio tecnico, cercando di mantenere un equilibrio tra quello che tu fai conoscere e la parte ludica della serata”.
L’offerta di “TOMA&TOMI" http://www.tomaetomi.it riguarda tutto ciò che può essere complementare al formaggio ad essere presentato, assaggiato, mangiato. Quindi comprende una selezione di vini naturali e qualche etichetta conosciuta a livello nazionale, verdure, marmellate e composte selezionate da aziende agricole che lavorano in modo artigianale.
In negozio vi è anche una piccola libreria con dei testi legati alla storia dell’enogastronomia, dei libri di ricette e le pubblicazioni di Slow Food (a cui la bottega è affiliata).
All’inizio la sfida è stata quella di vincere la diffidenza delle persone, che in un contesto di provincia non riuscivano a capire bene che tipo di attività svolgesse il negozio. I prodotti, infatti, non sono esposti nel tradizionale banco refrigerato dei formaggi, ma nella bottega c’è una cella in cui Loanna entra a prendere i suoi amati latticini prima di tagliarli e venderli. È una parte estetica importante del negozio, che attira immediatamente l’attenzione perché contiene addirittura un centinaio di prodotti differenti.
La selezione avviene tra produttori locali e di piccole dimensioni: per la maggior parte, i fornitori di Loanna possiedono una vera e propria azienda agricola e quindi controllano l’animale a partire dalla sua alimentazione, alla produzione del latte e infine del formaggio.
La preferenza di TOMA&TOMI http://www.tomaetomi.it è per le produzioni a latte crudo, elemento di distinzione nella proposta dei formaggi perché mette in evidenza la provenienza del prodotto, gli dà quel carattere distintivo del territorio, regala al formaggio gusti e sentori sempre diversi.
Per chi volesse approfondire l’argomento consigliamo la lettura della “metafora del bosco”, proposta da Slow Food.
Un altro elemento distintivo rispetto all’offerta della grande distribuzione è il rispetto della stagionalità:
alcuni prodotti seguono una stagionalità ben precisa e sarebbe impensabile averli disponibili tutto l’anno.
Al primo impatto questo elemento potrebbe essere considerato un limite, che viene assolutamente superato se lo si vede invece come un’occasione per proporre una maggior varietà di prodotti.
Oggi l’aspetto che sta più a cuore alla proprietaria rimane quello di riportare le persone a fare la spesa nelle botteghe, e la soddisfazione cresce quando il riscontro effettivo è tangibile: i clienti tornano perché si innesca un meccanismo, una sorta di fiducia che è un po’ quella che c’era una volta con il vecchio bottegaio e che nei grandi magazzini non esiste più: il cliente si fida di te perché sa da dove arriva ciò che mangerà. Ed è questo che cerca di fare ogni giorno, questa bella signora di Carpi: selezionare al meglio, per mantenere intatta la fiducia che le persone hanno in lei.
TOMA & TOMI, via G. Carducci 19/A 41012, CARPI (MO) | Tel. 059698087
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