Non solo colomba: i “pani” della Pasqua
La colomba, in tutte le sue declinazioni, è la regina della Pasqua: classica, al cioccolato o in tutti i profumi della frutta, domina nelle vetrine delle pasticcerie e sulle tavole degli italiani. Ma non è la sola. A contendere il podio, la pastiera, amatissimo e delizioso dolce partenopeo, affiancata da tante altre specialità di cucina regionale, magari meno famose ma non meno radicate nella cultura del territorio, e non meno stuzzicanti. Così a Napoli si potrà gustare anche il casatiello dolce, in Calabria i cudduraci, in Sardegna, la pizza cresciuta nel Lazio, il pane di Pasqua in Alto Adige, le casadinas in Sardegna. E l’elenco potrebbe allungarsi all’infinito, perdendosi nella ricchezza di usanze e ricette locali del nostro Paese.
Qui proponiamo una piccola selezione di prelibatezze classiche o più particolari.
A cura di Daniela Guaiti
La Colomba Reale, creata da Gian Piero Vivalda e prodotta nel suo AtelieReale, è realizzata in due versioni (Classica e al Ben Ryè 2019). In entrambe protagonista è sua lunga lievitazione naturale, con pasta madre viva: la prima è una colomba con uvetta profumata al succo di uva moscato e canditi Agrimontana, ricoperta con glassa alle nocciole IGP e mandorle di Sicilia. La seconda è farcita con albicocche candite di Costigliole e uva passa atta alla produzione del Passito di Pantelleria Donna Fugata Ben Ryè 2019.
La Colomba Caprese è la proposta della pasticceria Mennella di Torre del Greco per la Pasqua 2019: una nuova ricetta che esalta i profumi e i sapori campani. La Colomba caprese è infatti un omaggio alla storica torta alle mandorle e cioccolato fondente, vero e proprio cult dell’isola Azzurra: l’impasto è realizzato con lievito madre, burro e tuorli d’uovo come vuole la tradizione, con l’aggiunta di cacao e mandorle. La copertura è una glassa di cioccolato fondente e mandorle.
La pasticceria Cuori di Sfogliatella di Napoli propone la colomba in versione classica: un impasto soffice, con lunga lievitazione naturale, arricchito secondo la tradizione da scorzette di arancia candite, e una copertura di glassa di zucchero e mandorle. Le colombe sono disponibili nella versione tradizionale oppure farcite al momento con creme al gusto di pistacchio, cioccolato, bacio o cassata.
La colomba di Aqua Crua è realizzata secondo la tradizione ma con il tocco dello chef: Giuliano Baldessarri segue la ricetta di famiglia ma unisce il profumo della fava tonka a un impasto preparato con le uova delle galline di Aqua Crua, allevate all’aperto in una piccola azienda agricola di Villaga (Vicenza) poco lontana dal ristorante, e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta dallo chef durante la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno: un omaggio alla tradizione del suo paese natio, Roncegno Terme. Arance e cedri vengono canditi artigianalmente da Aqua Crua.
Non si può chiamare colomba, ma farà la gioia degli intolleranti al lattosio. Il dolce pasquale 100% olio evo della Pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza) è realizzato sostituendo nell'impasto il burro e i derivati del latte con olio extravergine di oliva di altissima qualità. Di eccellenza tutte le materie prime: sostituendo nell'impasto il burro e i derivati del latte con olio extravergine di oliva di altissima qualità. Niente aromi artificiali e materie prime d’eccellenza, una lunghissima lievitazione e la sapienza artigiana della preparazione fanno il resto.
Non solo uova di cioccolato da Knam a Milano: torte, uova colorate e un meraviglioso unicorno di cioccolato, cui si affiancano, oltre all’immancabile colomba, le torte della tradizione come la pasqualina e la pastiera, proposta anche nella versione al cioccolato.
Nella pasticceria Finisterrae di Firenze Louis Eric Albanese festeggia la Pasqua, oltre che con l’immancabile cioccolato e la tradizionale pastiera, con i cudduraci, i biscotti tradizionali di Reggio Calabria: un ritorno alle origini del pasticciere, un dolce povero e antico, a base di pasta frolla decorata con le uova sode, preparato a forma di ciambella o a raffigurare i simboli della Pasqua cristiana.
Ad Alghero Roberto Murgia di Dolci in Corso prepara le specialità della Pasqua sarda: casadinas e pardulas, costituiti da una sfoglia a base di pasta di semola di grano duro e strutto e da una farcia composta da formaggio per le casadinas) e ricotta o formaggio, a seconda delle zone, per le pardulas; i coccaroi, tradizionali di Alghero, sono preparati con un impasto profumato all'anice e glassato, sagomato in varie forme tra cui le più classiche sono la gallinella, il pesce e il fiore, decorati con un uovo; le tilicas sono costituite, come le casadinas, da una sfoglia di pasta violada con una farcia a base di pistiddu (preparato con sapa di mosto, semola, scorza d'arancia e spezie).
La colomba di Andreoletti a Offlaga (BS) è la migliore d’Italia per il concorso «I migliori dolci d'Italia», categoria «Miglior colomba 2019», organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria. Un dolce secondo tradizione, soffice e profumato, da assaggiare assolutamente.
Un colore che sa di primavera. Living Coral, Pantone® Color of the Year 2019 veste Hausbrandt Colomba Delice 2019, dolce firmato da Iginio Massari. E dentro la confezione si rivela tutta l’arte del Maestro in un dolce che combina i profumi agrumati dell’arancia candita e la delicatezza della vaniglia del Madagascar, in perfetto equilibrio con la croccantezza della glassa di nocciole e mandorle.
Giacomo Milano propone un dolce di Pasqua secondo tradizione: la Colomba classica, arricchita da canditi, arance e cedri, siciliani, cui si affiancano la Colomba Gianduja, impreziosita da dolci cubotti di puro gianduia piemontese, e le Colombine di pasta sfoglia ripiene di crema pasticcera.
Imperdibili le colombe della Pasticceria Martesana a Milano, preparate in diverse versioni, tutte accomunate da una preparazione lenta (almeno 48 ore) e scrupolosa. La Colomba Fiori di Pesca è la novità del 2019 2019: ripiena di confettura alla pesca, sprigiona tutta la dolcezza del frutto, ed è interamente di amaretti sbriciolati e cioccolato bianco. Così buona che potrebbe rubare la scena alla Colomba Tradizionale, dall’impasto leggero e dal gusto delicato: i canditi all’arancia, la granella di zucchero e le mandorle la rendono golosa, profumata e croccante. Da non dimenticare, poi la Colomba Arancia e Cioccolato, il cui soffice impasto racchiude pezzi di cioccolato scelti e i migliori canditi all’arancia; il tutto completato da una golosa copertura al cioccolato extrafondente belga.
La Pasqua in Campania non è solo pastiera: tradizionale e golosissimo è anche il casatiello, in versione salata oppure nell’irresistibile veste dolce. Da provare quello della pasticceria La Delizia di Antonio e Rosa, a Torre del Greco. Un impasto di farina e zucchero lievitato con lievito madre, lasciato riposare per 24 ore, ricco di burro e uova e profumato con liquore Strega, Vaniglia e arancia. Sopra una dolcissima glassa di zucchero e una pioggia di confettini colorati.
Una meravigliosa vetrina di golosità pasquali è quella offerta da Matteo Cunsolo nella sua Panetteria a Parabiago (MI). C’è la pastiera, profumatissima nella sua veste tradizionale, e ci sono le colombe, tutte realizzate con ingredienti selezionati, lievito madre e una lunga lievitazione (24 ore) a basse temperature. Si può scegliere tra la classica, la “macedonia”, arricchita con un mix di vari frutti canditi, quella con riso candito e pera, e la “quattro cioccolati”, fondente, bianco, al latte e ruby: ricoperta di cioccolato fondente, è spolverata con una pioggia di cioccolato runy, che con il suo colore rosa le dona un tocco di primavera. Da ricordare che il 50% dell’incasso legato a questa colomba è destinato ai ragazzi della ONLUS La Ruota di Parabiago.
