PAN-IRO by Simone Cantafio
Vi presentiamo Pan-iro, il panino a colori di Simone Cantafio, giovane e brillante chef italiano prestato al Giappone, dove è Chef e Direttore del prestigioso Michel Bras Toya Japan.
Si chiama Pan-iro e già il nome è tutto un programma: nasce dalla fusione della parola PANINO e della parola giapponese IRO che significa COLORI dunque il panino dei colori, che per Simone hanno sempre rappresentato la mia vita, l'essere positivo e il saperne cogliere le sfumature e poterle tradurre attraverso il linguaggio della cucina internazionale.
Ecco la ricetta.
- 3 foglie di cavolo cappuccio BBQ: sbianchirle rapidamente e raffreddarle in acqua e ghiaccio poi passarle alla brace o griglia per qualche secondo avendole prima spennellate con dell'olio aromatizzato al timo selvatico e aglio.
- 1 cicoria belga rossa in AGRODOLCE: preparare un agrodolce classico con 50 gr zucchero, 50 gr aceto di vino rosso, 10 gr di riduzione di succo di barbabietola, portare il tutto a bollore e mettere in infusione la cicoria rossa con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero, lasciar riposare per 2 giorni in frigorifero.
- 1 filetto anatra ARROSTO: noi usiamo l'anatra del paese di Takikawa, un prodotto rinomato qui in Hokkaido, la cottura classica in padella con burro aglio e rosmarino cercando di ottenere una cottura rosea e omogenea (N.B. il riposo dopo la cottura sarà fondamentale per ottenere una cottura uniforme e precisa)
- Maionese aromatizzata all'erba cipollina:
.1 uovo
.un cucchiaino da caffè di senape di Digione
.100 g di olio di erba cipollina (100 gr olio neutro e 100 gr erba cipollina , mixare e lasciar decantare con una garza per una notte, in modo da ottenere un olio verde chiarificato e con un gusto intenso di cipollina).
- Foglie di senape del nostro Giardino
- Pane Casereccio
Simone Cantafio ha una bellissima storia di grande lavoro, e questo panino può rappresentare perfettamente il suo cammino di cuoco.
"Questa ricetta nasce dalla mia passione per i panini, ho voluto personalizzare innanzitutto il pane, ossia il contenitore della mia ricetta per renderlo unico e come l'alta moda anche l'alta cucina viene creata da artigiani su misura per il cliente (anche al nostro ristorante a Toya applichiamo questo sistema di pane personalizzato), si tratta di un pane Casereccio che richiama le mie origini Calabresi.
All'interno del pane ho inserito i tre gusti che amo ossia la brace, le sfumature di acidità diverse (ottenute con l'agrodolce e la maionese all'erba cipollina) e l’anatra, una carne che dal mio punto di vista esprime tutta la sua eleganza solo se la sua cottura viene gestita in modo preciso e con una tecnica magistrale. Molte volte troviamo il filetto di anatra stopposo o che perde troppo sangue, il tutto deriva da una gestione della cottura/riposo inadeguata, se la cottura e' perfetta non necessita di una salsa ma, come diceva Marchesi, saranno i suoi succhi interni a darci tutto ciò di cui abbiamo bisogno!
All'interno ho cercato di mettere la tecnica, la ricerca del prodotto e l'equilibrio dei contrasti che 'ho imparato cominciando il mio percorso a 17 anni con uno stage da Carlo Cracco (all'epoca Cracco_Peck), proseguito poi in Albereta dal Maestro Marchesi per tre anni. Sono poi approdato nelle cucine dei grandi Chef di Francia: dapprima per circa due anni da Georges Blanc dove ho imparato la disciplina e la cucina Classica Francese, poi quattro anni da Michel & Sebastien Bras a Laguiole, dove ho raggiunto il mio sogno di cuoco, imparare a cucinare la natura che mi circonda.
Prima di approdare in Hokkaido in Giappone dove da circa un anno e mezzo sono chef direttore del 2 stelle Michelin Michel Bras Toya, ho avuto la fortuna di viaggiare e imparare nelle cucine di tutto il mondo collaborando con grandi nomi della gastronomia tra i quali Peter Gilmore a Sidney, al Vineyard di Stockross con Daniel Galmiche, a Courchevel 1850 con il miglior sommelier del mondo Enrico Bernardo e in Trentino Alto Adige dallo chef Norbert Niederkofler .
In questi 14 anni di viaggi sono cresciuto al fianco di grandi maestri e ora a poco a poco comincio a tirar fuori le miei idee e proporre una cucina di gusto, che ha come obbiettivo di esaltare la materia e non distruggerla."
Simone ci suggerisce anche un abbinamento: ‘Ho pensato a una birra originale che ho avuto il piacere di gustare recentemente: nella mia testa l'abbinamento è stato subito automatico data la storia, la concezione e i gusti che legano entrambi il panino e la birra.
Si tratta di una piccola produzione fatta da mio cugino Agostino Nanci e il suo socio Danilo Rifiorati, entrambi calabresi, con l'obbiettivo di produrre birre con gli ingredienti tipici della Calabria, in questo caso specifico si tratta di una birra chiamata " Selvatica", ossia una birra non filtrata e non pastorizzata dal colore bruno intenso con una schiuma beige, abbondante cremosa e persistente.
La birra "Selvatica", ha un corpo vellutato e leggermente frizzante, emergono note tostate e sentori di finocchio selvatico a cui segue un retrogusto amaro, da qui il legame con la cicoria belga in Agrodolce e i gusti marcati del panino."
