Patties perfetti: tutto quello che dovreste sapere

Di carne, di pesce o verdure, i patties dei medaglioni protagonisti di un panino realizzato a regola d’arte devono essere preparati secondo pochi, preziosi accorgimenti.

Un mix di ingredienti tritati o finemente tagliati per dare vita a un medaglione, è questa la definizione di patty.

Difficile stabilire con esattezza quando e dove sia nato questo modo di preparare il cibo, le teorie sono molte. Certo è che la svolta c’è stata intorno agli anni 40 negli Stati Uniti, quando si è passati dalla carne a strisce o pezzettini servita tra due fette di pane a quella macinata e condita in mezzo a un panino rotondo.

I patties diventano fondamentali nella preparazione di panini gustosi e succosi, l’ingrediente principale accompagnato solitamente da composte, salse, formaggi e verdure. Se pensiamo all’hamburger classico, il patty è ovviamente la polpetta di manzo che troviamo al suo interno, ma i patties possono essere di diversi tipi carne, oppure di pesce, cereali e verdure.

Il panino come lo intendiamo noi italiani, per esempio, può aver importato il concetto di patty ma anche averlo profondamente trasformato e adattato ai nostri standard. Un patty di ispirazione italiana si allontana dall’idea di fast food e si avvicina di più all’idea del pasto fuori casa, ricco, genuino e di alta qualità. Il blend (il mix di carni che compongono il patty) potrebbe essere preparato con carni pregiate italiane, come quelle bovine di razza chianina, romagnola o fassona. Può essere arricchito da Parmigiano o Grana Padano, aglio, cipolla o erbe aromatiche fresche e poche spezie. L’abbinamento del medaglione di carne, ma anche di pesce, con salumi artigianali e formaggi locali è poi immediato ed è esattamente ciò che un appassionato si aspetta per vivere un’esperienza democratica (che solo un panino o una pizza possono dare) ma eccellente e ricercata.

In generale, dunque, per un risultato perfetto è fondamentale procurarsi ingredienti freschi, di qualità e di stagione. Per i patties di carne, è preferibile scegliere tagli che abbiano almeno il 30 per cento di materia grassa che contribuirà, in cottura, al sapore e alla morbidezza del panino. L’ideale sarebbe non macinare la carne, ma tagliarla al coltello formando piccoli dadini da compattare bene prima della cottura. I patties, che dovranno avere un peso fra i 100 e i 170 g, vanno salati e conditi prima della cottura, così che il sale e le spezie formino una crosticina in superficie.

I patties di pesce vanno invece preparati a seconda della consistenza del pesce che si è scelto di utilizzare. Si possono ricavare in orizzontale dei filetti sottili per poi assemblarli con un coppapasta - come nel caso di merluzzo, tonno e salmone -, o scegliere di tagliare tanti dadini e farli compattare bene con un coppapasta nel freezer. In questo caso, i pesci più adatti sono le cappesante, ma anche l’astice o la rana pescatrice.

La cottura dei patties, di qualunque tipo siano, è la principale difficoltà che si può incontrare perché il rischio che il medaglione risulti troppo crudo o troppo cotto, asciutto o non ben amalgamato nei sapori è davvero dietro l’angolo. I medaglioni di carne e di pesce vanno cotti a fuoco vivo, su una superficie molto calda, che si tratti di padella, piastra, griglia o barbecue. La consistenza perfetta dovrà essere leggermente croccante fuori, ma umida, morbida e succosa all’interno. Altri tipi di impasti, come quelli a base di legumi, verdure, quinoa o cereali potranno anche essere impanati, fritti o cotti in forno.

Il segreto, comunque, sta nella miscela, il blend appunto, come i ragazzi dell’omonima hamburgeria gourmet di Parigi hanno sapientemente affermato. Essere sempre alla ricerca di combinazioni vincenti fra gli ingredienti, per dare vita a un equilibrio perfetto sia nella consistenza che nel gusto.