SANGUE DI PORCO

Fra i sanguinacci, il biroldo della Garfagnana ha il pregio della chiarezza: testa di maiale bollita, cuore, lingua, sangue, finocchio selvatico e spezie (noce moscata, chiodi, cannella, anice stellato ecc.). Impastato il tutto, lo si insacca. “Prima di essere consumato deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa”. Si prepara il panino con pane di castagne garfagnine oppure pane di patate, e con le striscioline alte un centimetro di biroldo. Il pane di neccio DOP della Garfagnana è impastato con 40% di grano tenero e 60% di farina di castagne, e disponibile in filoni da 500 grammi o un chilo. Il pane di patate della Garfagnana si ottiene mescolando farina di grano tenero, un poco di semola e patate lesse (15%), ottenendo pagnottelle ovali. L’Italia dei presidi Guida ai prodotti da salvare, Slow Food editore, 2004 ; L’Italia del pane Guida alla scoperta e alla conoscenza, Slow Food editore, 2002. Le pagine di riferimento di queste due guide sono presenti anche in rete.