Senza glutine
Proporre un buon panino anche a chi il pane “normale” non può mangiarlo: venire incontro alle esigenze di celiaci e intolleranti al glutine è una sfida per tutti i professionisti del panino. Difficile ma non impossibile: il problema di chi non può consumare prodotti contenenti glutine è infatti sempre più diffuso, ma sempre più numerose sono le soluzioni in commercio.
Si possono acquistare pani senza glutine già pronti, come quelli realizzati da Aglutèn, buoni e soffici. «Abbiamo un’ampia gamma di referenze – spiega Simone Giovannini, Responsabile Qualità e Sicurezza Alimentare dell’azienda – dal pane a fette, alle focacce, alle baguette ai panini per hamburger. Sono pani prodotti senza olio di palma, con olio extravergine di oliva o olio di girasole alto oleico, ricchi di fibra, arricchiti con semi di girasole o fiocchi di barbabietola»; tra i principali problemi nella realizzazione di un buon pane adatto ai celiaci, quello di sostituire il glutine necessario a creare la maglia proteica che “intrappola” il gas che si sviluppa durante la fase di lievitazione. «A questo scopo usiamo materie prime di origine naturale» continua Giovannini, che precisa: «noi non lavoriamo farine deglutinate, ma farine naturalmente prive di glutine, come quelle di mais, di quinoa, di chia (fonte di fibra e acidi grassi Omega 3 e 6), di riso e di riso integrale, per garantire la giusta quantità di fibre. Altro vantaggio sono i formati: i nostri sono molto pratici, confezioni a due o tre panini, utilizzabili anche singolarmente, che si possono conservare per 5-6 mesi».
Chi preferisce può realizzare il pane senza glutine in proprio, allestendo un’area “pulita” e priva di contaminazioni da farine contenenti glutine e scegliendo prodotti appositamente realizzati a questo scopo. Molino Pasini propone il mix Grano Zero Pizza e Pane, a base di amido di mais, senza glutine e senza lattosio, mentre Molino Grassi dedica ai professionisti la linea Gluten Free: accanto al Preparato per Pane e Pizza, quello per Pasta Secca e all’Uovo e quello per Pasta Ripiena. L’AIC, Associazione Italiana Celiachia, propone dei corsi di formazione rivolti ai ristoratori proprio perché imparino a offrire in sicurezza un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Infine il Mix per Pane e Pizza Senza Glutine della linea "Oro Free" Molino Vigevano: prodotto con materie prime naturalmente senza glutine e pasta acida, facile da adoperare, è ideale anche per un pane che non sacrifica il gusto.
